Category: Senza categoria

Scrivo questo articolo la sera del 5 gennaio 2023, sperando che arrivi presto il 7 gennaio a decretare la fine di queste interminabili festività natalizie.

Sicuramente merito del tanto tempo a disposizione e delle bellissime giornate grigie che stanno inondando il Friuli Venezia Giulia da inizio dicembre, non ho trovato di meglio da fare che leggere sterili polemiche da gruppi vari su Facebook che, in modo più o meno professionale, trattano di vino. Il risultato è sconfortante… Elenco una breve lista degli argomenti e dei personaggi che in questi giorni hanno deliziato i numerosi post nei quali mi sono imbattuto:

• il bimbominkia: dalle foto arriva forse a 25 anni e 2 anni fa l’unica bevanda alcolica che ingeriva era il mojito postato nei selfie durante qualche serata da sballo. Ora parla di Borgogna e Chassagne-Montrachet come se ci fosse stato 300 volte e li degustasse ogni sera a cena, disprezzando i poveri ignoranti che non conoscono bene la materia. Umiltà, ragazzo…
  
• il re del vino: stando a quanto dice lui, ne sa più di (quasi) tutti gli altri e purtroppo c’è solo poca gente in grado di insegnargli qualcosa perché sa già tutto. Secondo la sua autorevolissima opinione, il vino dovrebbe essere bevuto solo da chi è Master Sommelier e dovrebbe essere vietato al resto della plebe. Forse auspicherebbe l’introduzione di un Red Pass specifico, parli di vino solo se mostri la tessera rosso rubino e se bevi minimo 10 vini da almeno 200 euro a bottiglia al mese. Probabilmente occupato nell’auto-celebrazione di se stesso, ha scordato una delle regole che le persone di buon senso applicano anche nella vita: si impara da chiunque, se si è capaci di ascoltare. Anche da chi ne sa molto meno in linee generali, ma magari è nato a Reims e qualcosa sullo Champagne potrebbe insegnare anche a te che sai già tutto.
  
• la regina della supercazzola: al contrario del collega precedente, lei di vino ne sa veramente poco. Ma, laureata con Master alla Bocconi, si sente in dovere di pontificare su tutto, sbattendo spesso la testa contro muri di cemento armato a causa delle scemenze scritte in vari post. Non paga delle figure barbine accumulate, continua a rilanciare esponendosi al linciaggio mediatico. Il carattere predominante a volte non si riesce a domare, ma ci dovrebbe essere un limite a tutto.
  
• Tavernello meglio del Tignanello: forti di aver appreso dal corso di Sommelier appena frequentato (spesso solo il primo livello) che il Tavernello è il vino senza difetti per eccellenza, rafforzano il concetto esasperandolo ai massimi livelli. Per magia, un vino da rispettare ma semplice (e adatto per essere bevuto tutti i giorni senza avere un sasso nello stomaco), si trasforma nel nuovo Romanée Conti, lanciando a chiunque la sfida di degustarlo alla cieca. Voglio raccogliere la provocazione, presto l’esito…
  
• il caccia barboni: figura mitologica presente anche in altri post del nostro blog, incarna il professionista titolare ad esempio di una bottiglieria che regolarmente ci annaffia di selfie in compagnia di bottiglie che noi normali possiamo solo guardare con il binocolo, accompagnandole con la massima filosofica di Goethe che «la vita è troppo breve per bere vini mediocri» . La domanda che sorge spontanea è: perché? Per voglia di mettersi in mostra al grido di «io so’ io e voi non siete un …»? O per meri fini divulgativi, senza sapere che il Dom Perignon o il Petrus anche mia nonna li conosceva? Insomma, se forse sapesse che non genera invidia ma si rende solo ridicolo, forse smetterebbe…
  
• il gregario: di buono c’è che, da semplice appassionato, è consapevole delle proprie lacune sulla materia e cerca di informarsi per accrescere la propria damigiana culturale. Poi però si perde nell’ammirazione sfrenata nei confronti di personaggi alla “re del vino” che diventano i suoi guru e maestri di vita. Così, inonda di likes ogni messaggio proveniente dal proprio idolo e risponde malamente a chi ha osato contestarlo, un vero e proprio sacrilegio a sua opinione. Anche qui viene spontaneo chiedersi: che senso ha divinizzare qualcuno, senza oltretutto sapere veramente chi è? Forse è il più grande limite dei social, se pensiamo che la nascita degli influencer è una loro diretta emanazione.

Insomma, il mondo è bello perché è vario, ma di tale varietà ne farei volentieri a meno. Poi ognuno è libero di postare ciò che vuole, ci mancherebbe… Ma non ci stanchiamo mai di dire che il vino è di tutti e che il vero compito di chi conosce la materia sarebbe quello di mettere a disposizione la propria esperienza con umiltà, togliendosi la corona. Personalmente ho imparato tanto anche da chi ne sapeva sicuramente meno di me e conosco qualcuno che ne sa molto di più ma che non vede l’ora di confrontarsi o di chiedermi opinioni su vini o zone. Ognuno può dire la sua, con garbo e umiltà. Di questo il nostro mondo avrebbe bisogno, invece di sprofondare nella banalità vittima di influencer, reali sommelier e volgari arricchiti.

Eccoci nuovamente a parlare di un tema attuale, al quale aggiungerei l’ultima tendenza del momento, ossia il servizio proposto in alcuni social network in base al quale Sommelier più o meno esperti scelgono cosa spedirti sottoscrivendo spesso con loro una sorta di abbonamento. Nulla di male in ciò, anzi ben vengano iniziative imprenditoriali legate al mondo del vino, ma la domanda è: ne vale davvero la pena? Affrontando subito la questione, anche se fossi uno sbarbatello, non mi entusiasmerebbe molto l’idea, soprattutto per il fatto che ormai internet è una miniera inesauribile di informazioni e ci si può orientare tranquillamente su cosa comprare senza aiuti “esterni”. Oltretutto, i più famosi siti on-line del settore offrono al cliente ogni sorta di informazioni relative ai vini in vendita, dalla scheda tecnica fino all’analisi organolettica e all’abbinamento ideale con il cibo. Dunque, a mia opinione basta “smanettare” un po’ per trovare vini di assoluto valore e vere e proprie chicche a tempo di click.

Tornando alla questione principale: meglio acquistare in enoteca oppure on-line? Secondo me la differenza la fa l’enoteca stessa e la persona che la gestisce, in quanto il fattore umano è insostituibile e nessun sito, anche se ben fatto, può sostituirsi alla professionalità e all’esperienza. Concretamente, se non ho le idee chiare o non sono molto esperto, una buona bottiglieria/enoteca rappresenta la soluzione migliore, in quanto posso trovare chi mi dà il giusto consiglio e può farmi provare vini diversi da paesi diversi. Purtroppo, non in tutte le enoteche si trova competenza e gentilezza e dunque andrebbe fatta una valutazione sulla tipologia di bottiglie offerta e sulla “ricerca” che quel negozio ha fatto di etichette particolari. In mancanza di grande originalità in materia e in presenza di etichette quasi esclusivamente commerciali, il mio consiglio è di preferire i siti on-line. Ce ne sono tantissimi, con una vasta scelta di etichette e con un buon servizio di post-vendita (ad esempio se un vino sa di tappo).

Nel nostro nuovo libro, “Il vino in 90 mila parole” (qui il link), troverete una lista dei siti on-line più famosi con le principali caratteristiche, pregi e difetti. Inoltre, abbiamo selezionato ben 150 vini da comprare e suddivisi per fasce di prezzo:

• 50 etichette fino a 15 euro
• 50 etichette dai 16 ai 30 euro
• 25 etichette dai 31 ai 50 euro
• 25 etichette oltre i 50 euro

Vini tutti facilmente acquistabili e, uno per uno, i nostri commenti sul “perché comprarlo”.

In conclusione, non abbiate paura di sbagliare, comprate vini diversi da zone diverse e, poco alla volta, creerete da vostra winelist del cuore.

Oggi parleremo di un abbinamento molto complesso, ma lo faremo al solito con estrema semplicità! L’incontro fra vino e pesce infatti è sempre ad alto rischio, ma al tempo stesso potrebbe regalarci molta soddisfazione con abbinamenti azzardati ma assolutamente vincenti! Non ci resta che provare, se poi sbaglieremo sarà sempre un’esperienza che ci farà crescere ulteriormente. Il testo seguente è come al solito un estratto dal nostro libro “Metri de Ombre” (qui il link), non solo 225 pagine (che potrebbero essere riempite per metà da disegni e foto) ma soprattutto 74.300 parole dedicate al mondo del vino: produzione, tecniche di servizio, abbinamento, degustazione e consigli. Buona lettura!

Al pari della carne, il pesce ci dà tante opportunità ed ahimè anche insidie ed autentiche bucce di banana che potrebbero portare a scivolate disastrose. Avendo molto spesso un gusto particolare che arriva al “pescioso”, abbinare un vino con altrettante durezze equivarrebbe a mangiarsi un’alga rinsecchita in riva al mare o il già citato granchio morto. Purtroppo è una sensazione che mi è capitata più di qualche volta, anche con vini che pensavo avessero le caratteristiche giuste, mentre con altri sui quali contavo di meno l’abbinamento si è rivelato corretto. Questo per dire che, a mia opinione, l’abbinamento fra pesce e vino è più complicato rispetto a quello con la carne, per cui dovremo cercare di essere più scrupolosi nella nostra scelta. 

Ma ci sono tanti tipi di pesce e tanti modi di cucinarlo. Io ad esempio adoro il fritto, soprattutto di calamari, come posso abbinarlo al meglio?

Il fritto può essere abbinato facilmente, a patto che tu non lo annaffi di limone… I gusti sono gusti, ma ricordati che in primis renderesti molliccio un piatto che fa della fragranza uno dei suoi punti di forza, in secondo luogo la forte acidità del limone renderebbe difficile l’incontro con il vino. Esaminiamo dunque le caratteristiche di un fritto di calamari, senza limone ovviamente. Avremo una buona tendenza dolce, una buona sapidità, media struttura, una leggera untuosità (almeno si spera, leggera…), una media aromaticità ed oserei una buona persistenza. Dunque avremmo bisogno di:

• un vino bianco non troppo pesante e sapido
• dotato di buona acidità per contrastare la tendenza dolce
• alcol sufficiente per contrapporsi alla leggera untuosità ed aggiungo alla media succulenza sia intrinseca sia indotta.

In questi casi, uno spumante Metodo Classico Extra Brut in genere si rivela un ottimo abbinamento, a patto che non sia molto complesso e strutturato nel qual caso sovrasterebbe il fritto. Un Alta Langa di Roberto Garbarino Extra Brut lo vedrei proprio bene! Vuoi provare un bianco fermo rispetto alle solite bollicine? L’acidità caratteristica della Aoc Cheverny nella Valle della Loira potrebbe aiutarci a scegliere un Domaine des Huards “Pure”, a base chardonnay con circa 20% di sauvignon blanc.

Mentre con i crostacei e molluschi cosa potrei abbinare?

Devi sempre considerare cosa nello specifico hai scelto e come lo andrai a preparare. Generalmente, questa tipologia di pesce si contraddistingue per una spiccata tendenza dolce e se hai mangiato una cannocchia o una granceola sai a cosa mi riferisco. Meno spiccata ma ugualmente presente la trovi nei calamaretti, nel polpo o nelle seppie; se poi verranno cucinati in umido, la tendenza acida del pomodoro bilancerà in parte la tendenza dolce. Infine, alcuni molluschi hanno una sapidità ben presente, basti pensare alle ostriche ma anche a vongole e cozze. Dunque, a seconda dei casi elencati potremmo affiancare:

• un vino delicato con una buona acidità che si abbinerà bene a piatti delicati come granceola o cannocchie, in genere valorizzati semplicemente con un leggero condimento di olio, sale e pepe dopo la bollitura. Un Cortese di Gavi dovrebbe andar bene.
• con un piatto come le seppie in umido con piselli, solitamente caratterizzato da una struttura non proprio leggera (dipende dall’untuosità e dall’invadenza del pomodoro), ci potrebbe stare anche un vino rosso come l’autoctono marchigiano Lacrima di Morro d’Alba oppure potreste osare, rimanendo sempre nelle Marche, con un bianco Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva.
• con vongole e cozze – che con la loro sapidità accompagnano benissimo piatti di pasta creando un gradevolissimo mix con olio, aglio e prezzemolo – ci servirà più un vino con una morbidezza e grado alcolico tale da bilanciare la sapidità, untuosità e succulenza, senza contare la tendenza dolce della pasta che dovrà essere bilanciata da una buona acidità. Un “cremoso” Chablis ci starebbe benissimo, un Louis Michel&Fils Premier Cru Sèchets sarebbe un perfetto abbinamento.

E con le ostriche abbino lo Champagne?

Abbiamo già trattato l’argomento in un’altra sezione del libro e, se ben ricordi, è forse un abbinamento dettato dal lusso più che da regole oggettive. L’ostrica si rivela con una deliziosa sapidità e con una buona succulenza intrinseca, ma soprattutto è una “spremuta di durezze” che non troverebbe proprio un partner ideale nello Champagne, generalmente orientato verso componenti acide e sapide molto pronunciate, oltre ad una struttura che rischierebbe di sovrastare la saporita ma al tempo stesso delicata ostrica. In Francia e soprattutto in Bretagna dove le ostriche sono coltivate, si opta per un abbinamento di territorio con la vicinissima Nantes ed il suo Muscadet, che nella zona di Sèvre-et-Maine raggiunge una discreta struttura e bilancia perfettamente le sensazioni di questo mollusco. Indimenticabile, se sarete in Bretagna, una tappa a Cancale ed al mercato del pesce dove con pochi euro potrete mangiare ostriche freschissime a volontà!

A proposito, ho sentito che lo Champagne si esalta con le fragole…

Altra leggenda senza alcun fondamento oggettivo, a meno che non si cerchi un abbinamento per concordanza, optando per un Demi-Sec, magari Rosé. Ma in genere lo Champagne che normalmente ci abbiniamo è quello maggiormente consumato al giorno d’oggi, Brut se non Extra Brut, dunque secco. Le fragole, soprattutto quelle che si trovano al giorno d’oggi, hanno un sapore acquoso, leggermente dolce con una buona acidità. In base a questi parametri, abbinarci un bicchiere di Champagne, se poi sei tamarro anche un Dom Perignon, sarebbe come salire sul ring contro Mike Tyson. Lasciamo questi abbinamenti al jet-set ed ai vari influencer, quelli che trovano squisito uno “spumante” colorato con i brillantini…

Passiamo invece al pesce al forno, cosa possiamo abbinarci?

Abbiamo già analizzato il caso, ma torniamoci un po’ sopra… Se facessimo un branzino o uno scorfano al forno, circondato da patate ed insaporito con olio, olive, alloro, pomodorini e pepe, probabilmente ci troveremmo ad affrontare un piatto con una struttura medio/buona, aromaticità, buona untuosità e tendenza dolce percettibile in questi pesci e ben identificabile nelle patate. Serviranno delle durezze in grado di contrapporsi alla tendenza dolce, dunque un vino di buona freschezza e che abbia una struttura in grado di reggere questo delizioso mix di mare e terra. Insomma, forse sarebbe proprio il momento giusto per aprire uno Champagne, o comunque un buon Metodo Classico, facendosi aiutare dall’effetto amplificatore dell’effervescenza. Qualche consiglio? Restando in Italia, un Franciacorta Quadra “QZero” potrebbe darvi soddisfazione, se volete invece atterrare a Reims, con un Veuve Cliquot base già volate… Siete in vena di festeggiamenti? Provate un Jacquesson Cuvée 741 anche se dovrete spostarvi nei pressi di Epernay.

E con il pesce crudo come ci comportiamo?

Esistono tante tipologie di pesce crudo, ma la prima considerazione è che tenderà a rafforzarsi quella sensazione di “mare”, aumentando la percezione delle durezze. Così per esempio, gli scampi crudi sono eccezionali, ma avranno una componente marina più accentuata rispetto a quelli bolliti, in cui prevarrà la tendenza dolce. Anche i vari carpacci di tonno, pesce spada o branzino, se freschi hanno sapori delicati che non tendono al “freschino” ma comunque un sapore spostato sulle durezze e cercato di bilanciare con un filo d’olio e qualche granellino di pepe rosa. Quale vino potremmo abbinarci? Certamente un bianco, non troppo strutturato o alcolico, possibilmente senza passaggio in botte in quanto dobbiamo cercare di contrastare con la morbidezza del vino la durezza del pesce. Anche qui mi viene in mente uno Chardonnay e lo Chablis con la sua morbidezza cremosa potrebbe aiutarci molto nel contrastare il crudo. Visto che abbiamo parlato di pepe rosa e di un filo d’olio non troppo invasivo, potremmo azzardare un abbinamento con un vino aromatico, in questo caso sicuramente proverei con un fantastico Gewürztraminer di Zind Humbrecht (Alsazia), aromatico e con una morbidezza che potrebbe essere un bilanciamento perfetto. Non ci resta che provare, in ogni caso troveresti sicuramente soddisfazione da questa etichetta.

Ed appunto a quei pesci che hanno un gusto più orientato al “pescione”, come lo sgombro o il trancio di spada cosa ci abbiniamo?

A maggior ragione, avremo bisogno di un vino bianco molto morbido ed il Gewürztraminer potrebbe esserci ancora d’aiuto. L’importante è cercare di evitare lotte fra durezze, l’effetto Riesling alsaziano su trancio di spada è ancora vivo nella mia memoria. Una buona scelta potrebbe essere data dal Pinot Grigio, mi torna in mente un Lis Neris che degustai qualche mese fa. Molto profumato, passava dai fiori, alla frutta croccante, alla cipria ed in bocca si presentava morbido con un’acidità ben bilanciata ed una buona struttura. La parola finale sul mio quaderno degli appunti recita: “Cremoso”. Visto che ci sono, approfitto per approfondire il discorso tirando in ballo la bottarga, ossia le uova di muggine o tonno che vengono seccate e poi generalmente grattugiate sopra la pasta; famosa in particolar modo la bottarga di Cabras in Sardegna, conosciuta anche come “l’oro di Cabras”. La struttura importante di questo fantastico prodotto grattugiato abbondantemente sopra, associata alla tendenza dolce della pasta ed all’untuosità del burro sciolto, potrebbe richiamare un abbinamento per territorio con la vicina Vernaccia di Oristano, sebbene sia un vino molto impegnativo.

Ultima domanda: in quali casi potremmo provare l’abbinamento del pesce con il vino rosso?

Mentre qualche anno fa pareva essere un abbinamento da escludere, buon senso vuole che invece per alcune preparazioni sia un matrimonio che si potrebbe fare tranquillamente. Lasciamo dunque perdere per un momento il mitico 007 con la sua celebre frase: “Vino rosso con il pesce, avrei dovuto capirlo da questo…”. Nel suo caso, con una sogliola non possiamo che dargli ragione, ma tante altre preparazioni ben si adattano ai rossi. Un primo abbinamento per territorio e tradizione, è quello fra il Tocai “Tai” Rosso dei Colli Berici (Vi) ed il buonissimo baccalà alla vicentina. Questa preparazione infatti, arricchita da cipolle, latte, parmigiano ed olio, ha struttura da vendere per essere pronto all’abbinamento con un rosso ed anzi se trova un vino con un tannino presente (anche se non eccessivamente invasivo) e di media struttura come il Tai rosso, incontra il partner ideale per contrastare con le sue durezze la propria untuosità e tendenza dolce.

Altro caso già visto in precedenza è quello delle seppie in umido con piselli, ma potremmo estendere l’esperimento anche ad un polpo alla luciana, in cui la tendenza dolce del polpo è arricchita dalla tendenza acida del pomodoro, dalla aromaticità di aglio, olive, capperi e dalla speziatura del peperoncino. Dunque anche la struttura del piatto aumenta ed un vino rosso, magari spumantizzato come la Vernaccia di Serrapetrona, potrebbe regalarci qualche sorpresa. Insomma, l’abbinamento fra vino rosso e pesce come vedi è tutt’altro che escluso, toccherà a te provare e giudicare se ci avrai azzeccato oppure no.

Eccoci giunti finalmente al punto… Oggi cercheremo di svelare il matrimonio perfetto fra vino e carne, con numerosi esempi e relative spiegazioni. Vedremo che frasi del tipo: “Con la carne ci va il rosso”, non solo non sono sempre vere, ma alla fine non ci dicono praticamente nulla. Che tipo di rosso? Che tipo e taglio di carne? Con quale metodo è stata cotta, se è stata cotta? Insomma, benvenuto nel fantastico mondo dell’abbinamento cibo/vino, con le sue innumerevoli sfaccettature e le sue infinite possibilità di giungere a matrimoni felici.
Ovviamente, il capitolo completo e tutto il resto, incluse tecniche di servizio, zone del mondo, metodi di produzione e consigli pratici, li trovi nel nostro libro “Metri de Ombre” (qui il link), 227 pagine per scoprire in modo semplice ed esauriente le basi fondamentali e tutti i trucchi per saperne di più del vicino di tavolo che sembra uscito dal mondiale per Sommelier. Il prossimo capitolo riguarderà l’abbinamento con il pesce, per cui, stay tuned! Buona lettura.

Read More

Con la terza lezione dedicata all’abbinamento cibo/vino, inizieremo ad addentrarci in questioni più pratiche, svelando le regole fondamentali insegnate ai Sommeliers professionisti dalle varie associazioni di categoria.
In ogni caso, vige sempre la famosa regola del “De Gustibus…”, per cui non sentirti in colpa se hai apprezzato lo spumante Metodo Classico Extra Brut accompagnato al panettone nel recente pranzo di Natale con i parenti. Non preoccuparti, oltre a mettere al primo posto il tuo gusto personale, è un grande classico e un’abitudine dura a morire anche nelle tavole di gente “insospettabile” ;-).

Affronteremo, nelle prossime lezioni, l’aspetto pratico dell’abbinamento del vino con carne, pesce, pasta, abbinamenti particolari ed anche quelli “impossibili”. Se vuoi avere invece tutto a portata di mano, qui il link per acquistare il nostro libro “Metri de Ombre”, 225 pagine che ti consentiranno di conoscere il mondo del vino a 360°.

Buona lettura e stay tuned!

Possiamo vedere concretamente come dovrei fare?

Come detto, devi sempre valutare le caratteristiche del piatto per iniziare a costruire il tuo abbinamento teoricamente perfetto. Ti elenco le regole fondamentali, cercando di mantenere una successione logica e facendo anche qualche esempio per chiarire bene il concetto.

• ALLE DUREZZE DEL CIBO CONTRAPPONI LE MORBIDEZZE DEL VINO: per contrastare sapidità, tendenza acida e tendenza amarognola, hai bisogno di un vino morbido e comunque non sbilanciato allo stesso modo verso le componenti “dure”. Ad un piatto con una tendenza amarognola come potrebbe essere un filetto di manzo alla griglia con funghi porcini saltati (ed un po’ “bruciacchiati”), abbinare un vino molto tannico non sarebbe una bella mossa, in quanto la percezione tendente all’amarognolo dei tannini si sommerebbe a quella del cibo. Potresti dirmi che un vino senza tannini sarebbe meglio, ma ricordati che la struttura del cibo richiede struttura del vino, per cui un bianco leggero non basterebbe e verrebbe sotterrato dal filetto. Proseguiremo con il nostro esempio poco per volta.
  
• ALLE MORBIDEZZE DEL CIBO CONTRAPPONI LE DUREZZE DEL VINO: il contrario di prima, facile vero? Un cibo con una buona tendenza dolce, ad esempio le già citate capesante gratinate, ti richiederà un vino con una buona acidità per pulirti la bocca e prepararti all’assaggio successivo, se poi fosse uno spumante con l’effervescenza che amplifica le durezze, ancora meglio.
  
• ALLA GRASSEZZA SI CONTRAPPONGONO SAPIDITÀ ED ACIDITÀ: La grassezza, che abbiamo visto essere una sensazione di pastosità, richiede sempre durezze al vino per indurre salivazione e sciacquare in qualche modo la bocca da questa sensazione non molto gradevole che ci impasta il palato. Un bel piatto di musetto – magari con il purè di patate come si fa dalle mie parti – presenta una buona dose di grassezza, unita anche alla tendenza dolce delle patate. Ecco allora che dovremmo opporre alla grassezza un vino dalla buona acidità e sapidità, che ci tornerà utile anche per contrastare la tendenza dolce delle patate. Se poi si aggiungesse anche l’effervescenza, sarebbe ancora meglio; ad esempio in questo frangente un bel Lambrusco, frizzante con un buon bagaglio di acidità, potrebbe fare al caso nostro.
  
• ALL’UNTUOSITÀ CONTRAPPONI IL TANNINO: il tannino, con la tipica sensazione di restringimento e ruvidità in bocca, è l’ideale per dare un appiglio al tuo palato che chiede di essere stabilizzato dall’effetto “scivolante” dell’untuosità. Fa un po’ il lavoro delle gomme invernali che ti consentono di salire per una strada ghiacciata, permettendoti di proseguire il viaggio, nel nostro caso rappresentato dal boccone successivo. Uno spezzatino in umido di cinghiale, strutturato e con la sua bella dose di untuosità, dovrà essere contrastato da un bel vino rosso dotato di un buon tannino, richiamando per concordanza un vino strutturato. 

Non mi è chiara una cosa però… Ad ogni cibo con un buon grado di untuosità dovrò contrapporre un vino tannico e dunque quasi sempre rosso?

Un’altra bella domanda! Potresti trovare dei piatti con una buona untuosità ma abbastanza leggeri, come ad esempio un’insalata di mare innaffiata da abbondante olio di oliva. In questi casi, sembrerebbe delittuoso abbinare un vino rosso a piatti così poco strutturati che invece richiederebbero un bel bianco, magari con una buona dose di freschezza per contrastare la tendenza dolce ad esempio delle seppioline o del polpo quasi sempre presenti. Ricordati che anche il “panchinaro” alcol potrebbe essere un buon sostituto nel caso di mancanza del tannino/titolare. Dunque un vino bianco con una buona alcolicità (non il classico vino da scaffale da 10 gradi), potrebbe svolgere un buon lavoro. Come vedremo adesso, tannino ed alcol sono spesso complementari e lavorano bene assieme.

• ALLA SUCCULENZA CONTRAPPONI L’ALCOLICITÀ: l’alcol ha un effetto disidratante, l’ideale per asciugare la bocca da una succulenza intrinseca o indotta di qualche piatto. Tornando al nostro filetto di manzo alla griglia, dunque per contrastarlo ci servirà un vino con un buon grado alcolico che possa “asciugare” i liquidi della carne che si sparpagliano in bocca. Se poi al filetto avessimo aggiunto anche un filo di olio extravergine, si richiederebbe del tannino per contrastare l’untuosità, anche se non troppo a causa della leggera tendenza amarognola del piatto. Il tannino potrebbe tornarci utile anche come aiuto a contrastare la succulenza agendo in coppia con il partner, evitando di scegliere un vino con una gradazione alcolica troppo elevata per quel particolare piatto che farebbe prevalere il vino sul cibo.
  
• STRUTTURA, AROMATICITÀ, SPEZIATURA E PERSISTENZA INVECE RICHIEDONO CONCORDANZA: questo se ci pensi è abbastanza semplice come concetto. Ad un piatto strutturato devi contrapporre un vino strutturato che possa reggere il confronto, altrimenti verrebbe sommerso dal cibo e così per la persistenza. Proseguendo, un piatto con buona aromaticità e/o speziatura, si sposerà bene con un vino dotato di buona intensità di aromi e gusto-olfattiva. Uno Château-Chalon dalla buona aromaticità, struttura e persistenza, con richiami anche “speziati” ed aromatici di curry, fieno e noce, sarà un buon compagno di qualche piatto speziato come pollo in salsa di curry od aromatico come lo squisito formaggio locale Comtè. In Francia gli stessi produttori del prestigioso Sauternes lo abbinerebbero anche a qualche piatto speziato della cucina indiana, oltre all’abbinamento classico con il foie gras. 

Infine con i dolci cosa abbino?

Come già scritto, alla dolcezza si applica il principio della concordanza, dunque ai dolci si abbineranno vini dolci. Il motivo lo abbiamo già affrontato parlando dello spumante Extra Brut (o peggio Pas Dosé) abbinato al panettone, sostanzialmente ti troveresti con un pessimo sapore in bocca ed un sorso che penalizzerebbe il vino, eliminando il piacere di bere uno spumante che magari sarebbe ottimo se abbinato correttamente. Ciò detto, dunque mettendo una pietra sopra ad abbinamenti fra cibi dolci e vini secchi, devi considerare che la gamma sia dei dolci in pasticceria sia dei vini dolci è molto ampia, per cui non è detto che per forza sarebbe un matrimonio riuscito. Un Moscato d’Asti, molto aromatico ma leggero dal basso dei suoi 5/6 gradi (o giù di lì), non ha una struttura tale da reggere ad esempio l’impatto di una torta Foresta Nera, ma sarà più adatto ad accompagnare un pandoro a Natale. Un Vin de Paille dello Jura invece potrebbe rivelarsi un buon abbinamento, mentre sarebbe decisamente troppo se dovesse unirsi a della semplice pasticceria secca. Molto spesso, viene quasi spontaneo l’abbinamento per territorio, per cui ad esempio la dolcissima pasticceria siciliana trova in molte occasioni un felice incontro con l’opulento Passito di Pantelleria. 

Dunque i vini dolci si abbinano ai dolci e basta, vero?

Ni… Vuol dire che non sei stato attento/a! Come abbiamo visto, al foie gras generalmente si abbina il Sauternes, anche se a dire il vero diversi produttori che ho visitato non amavano particolarmente questo matrimonio, un po’ sulla falsa riga del mito ostriche/Champagne. A parte questo, i vini dolci trovano anche parecchie applicazioni per contrasto e tornando al Sauternes come ho scritto lo abbinerebbero a piatti speziati, per smorzare con la loro grande morbidezza e struttura l’effetto invasivo delle spezie. Un altro abbinamento che potrai valutare personalmente, essendo di facile organizzazione, è quella fra qualche passito di buona struttura ed i formaggi erborinati. Anche in questo caso, la struttura e morbidezza del vino possono contrastare alla perfezione con la tendenza amarognola e leggera piccantezza di qualche erborinato come lo Stilton o, se proprio vogliamo fare un abbinamento per territorio, il Bleu de Gex dello Jura che si sposa benissimo con il tipico Vin de Paille. 

Ma io ci avrei visto bene un rosso con un erborinato, soprattutto per la struttura…

Potresti avere ragione ed in alcuni casi sono abbinamenti azzeccatissimi, ma avremmo bisogno di un vino molto morbido e con i tannini ormai ben integrati ed ingentiliti, altrimenti ci sarebbe un contrasto fra “tendenze amarognole” che potrebbe portare ad un matrimonio mal riuscito.

Questo in sostanza è quello che dovresti considerare prima di abbinare un vino al cibo che hai ordinato; poi ti capiterà di capovolgere la questione leggendo il  Menu per trovare il piatto da abbinare al vino che hai già scelto o di fare la spesa per trovare il partner gastronomico allo Chablis che hai deciso di aprire per cena. Insomma, è un gioco entusiasmante e che moltiplica la tua passione per il vino estendendola al cibo e viceversa. Giusto per non farci mancare nulla, vedremo adesso una serie di “macro-famiglie” con alcune considerazioni personali date dalla mia esperienza, magari non strettamente didattiche ma più reali.

Iniziamo oggi un altro capitolo fondamentale al fine di godere appieno delle potenzialità di una bottiglia di vino, magari scelta per un’occasione speciale: l’abbinamento con il cibo. Premesso che resta sempre valido il principio del de gustibus,  esistono delle regole-guida che ci aiutano sicuramente a creare un matrimonio felice fra ciò che mangiamo e ciò che abbiamo scelto di aprire. Poi sarai sempre libero di berti il Sassicaia con una sogliola al vapore, ma applicare le regole che seguiranno nelle nostre lezioni ti consentirà di valorizzare sia il cibo sia il vino. Di seguito, la parte iniziale del capitolo 5 del nostro libro “Metri de Ombre (qui il link), che ti consentirà di muovere i primi passi in questo fantastico mondo. Seguiranno altri estratti, perciò stay tuned!  Read More