Passionate about wine since childhood, when with my teeth I punctured the plastic cap of my Dad’s mini liquor bottles or when I got drunk by Franciscan Monks after church. I was five and since I enjoyed the first, I drank also the second glass… For me wine is just a passion to share with other people, that allows me to spend beautiful moments and to discover places that otherwise I never would have visited. Since I also love food, I’m going to discuss not only about wines, but I’ll be glad to share with you my favourite restaurants all around Italy. Stay tuned!

All posts by Francesco

Abbinamento cibo/vino: Lezione 3

Con la terza lezione dedicata all’abbinamento cibo/vino, inizieremo ad addentrarci in questioni più pratiche, svelando le regole fondamentali insegnate ai Sommeliers professionisti dalle varie associazioni di categoria.
In ogni caso, vige sempre la famosa regola del “De Gustibus…”, per cui non sentirti in colpa se hai apprezzato lo spumante Metodo Classico Extra Brut accompagnato al panettone nel recente pranzo di Natale con i parenti. Non preoccuparti, oltre a mettere al primo posto il tuo gusto personale, è un grande classico e un’abitudine dura a morire anche nelle tavole di gente “insospettabile” ;-).

Affronteremo, nelle prossime lezioni, l’aspetto pratico dell’abbinamento del vino con carne, pesce, pasta, abbinamenti particolari ed anche quelli “impossibili”. Se vuoi avere invece tutto a portata di mano, qui il link per acquistare il nostro libro “Metri de Ombre”, 225 pagine che ti consentiranno di conoscere il mondo del vino a 360°.

Buona lettura e stay tuned!

Possiamo vedere concretamente come dovrei fare?

Come detto, devi sempre valutare le caratteristiche del piatto per iniziare a costruire il tuo abbinamento teoricamente perfetto. Ti elenco le regole fondamentali, cercando di mantenere una successione logica e facendo anche qualche esempio per chiarire bene il concetto.

  • ALLE DUREZZE DEL CIBO CONTRAPPONI LE MORBIDEZZE DEL VINO: per contrastare sapidità, tendenza acida e tendenza amarognola, hai bisogno di un vino morbido e comunque non sbilanciato allo stesso modo verso le componenti “dure”. Ad un piatto con una tendenza amarognola come potrebbe essere un filetto di manzo alla griglia con funghi porcini saltati (ed un po’ “bruciacchiati”), abbinare un vino molto tannico non sarebbe una bella mossa, in quanto la percezione tendente all’amarognolo dei tannini si sommerebbe a quella del cibo. Potresti dirmi che un vino senza tannini sarebbe meglio, ma ricordati che la struttura del cibo richiede struttura del vino, per cui un bianco leggero non basterebbe e verrebbe sotterrato dal filetto. Proseguiremo con il nostro esempio poco per volta.
  • ALLE MORBIDEZZE DEL CIBO CONTRAPPONI LE DUREZZE DEL VINO: il contrario di prima, facile vero? Un cibo con una buona tendenza dolce, ad esempio le già citate capesante gratinate, ti richiederà un vino con una buona acidità per pulirti la bocca e prepararti all’assaggio successivo, se poi fosse uno spumante con l’effervescenza che amplifica le durezze, ancora meglio.
  • ALLA GRASSEZZA SI CONTRAPPONGONO SAPIDITÀ ED ACIDITÀ: La grassezza, che abbiamo visto essere una sensazione di pastosità, richiede sempre durezze al vino per indurre salivazione e sciacquare in qualche modo la bocca da questa sensazione non molto gradevole che ci impasta il palato. Un bel piatto di musetto – magari con il purè di patate come si fa dalle mie parti – presenta una buona dose di grassezza, unita anche alla tendenza dolce delle patate. Ecco allora che dovremmo opporre alla grassezza un vino dalla buona acidità e sapidità, che ci tornerà utile anche per contrastare la tendenza dolce delle patate. Se poi si aggiungesse anche l’effervescenza, sarebbe ancora meglio; ad esempio in questo frangente un bel Lambrusco, frizzante con un buon bagaglio di acidità, potrebbe fare al caso nostro.
  • ALL’UNTUOSITÀ CONTRAPPONI IL TANNINO: il tannino, con la tipica sensazione di restringimento e ruvidità in bocca, è l’ideale per dare un appiglio al tuo palato che chiede di essere stabilizzato dall’effetto “scivolante” dell’untuosità. Fa un po’ il lavoro delle gomme invernali che ti consentono di salire per una strada ghiacciata, permettendoti di proseguire il viaggio, nel nostro caso rappresentato dal boccone successivo. Uno spezzatino in umido di cinghiale, strutturato e con la sua bella dose di untuosità, dovrà essere contrastato da un bel vino rosso dotato di un buon tannino, richiamando per concordanza un vino strutturato. 

Non mi è chiara una cosa però… Ad ogni cibo con un buon grado di untuosità dovrò contrapporre un vino tannico e dunque quasi sempre rosso?

Un’altra bella domanda! Potresti trovare dei piatti con una buona untuosità ma abbastanza leggeri, come ad esempio un’insalata di mare innaffiata da abbondante olio di oliva. In questi casi, sembrerebbe delittuoso abbinare un vino rosso a piatti così poco strutturati che invece richiederebbero un bel bianco, magari con una buona dose di freschezza per contrastare la tendenza dolce ad esempio delle seppioline o del polpo quasi sempre presenti. Ricordati che anche il “panchinaro” alcol potrebbe essere un buon sostituto nel caso di mancanza del tannino/titolare. Dunque un vino bianco con una buona alcolicità (non il classico vino da scaffale da 10 gradi), potrebbe svolgere un buon lavoro. Come vedremo adesso, tannino ed alcol sono spesso complementari e lavorano bene assieme.

  • ALLA SUCCULENZA CONTRAPPONI L’ALCOLICITÀ: l’alcol ha un effetto disidratante, l’ideale per asciugare la bocca da una succulenza intrinseca o indotta di qualche piatto. Tornando al nostro filetto di manzo alla griglia, dunque per contrastarlo ci servirà un vino con un buon grado alcolico che possa “asciugare” i liquidi della carne che si sparpagliano in bocca. Se poi al filetto avessimo aggiunto anche un filo di olio extravergine, si richiederebbe del tannino per contrastare l’untuosità, anche se non troppo a causa della leggera tendenza amarognola del piatto. Il tannino potrebbe tornarci utile anche come aiuto a contrastare la succulenza agendo in coppia con il partner, evitando di scegliere un vino con una gradazione alcolica troppo elevata per quel particolare piatto che farebbe prevalere il vino sul cibo.
  • STRUTTURA, AROMATICITÀ, SPEZIATURA E PERSISTENZA INVECE RICHIEDONO CONCORDANZA: questo se ci pensi è abbastanza semplice come concetto. Ad un piatto strutturato devi contrapporre un vino strutturato che possa reggere il confronto, altrimenti verrebbe sommerso dal cibo e così per la persistenza. Proseguendo, un piatto con buona aromaticità e/o speziatura, si sposerà bene con un vino dotato di buona intensità di aromi e gusto-olfattiva. Uno Château-Chalon dalla buona aromaticità, struttura e persistenza, con richiami anche “speziati” ed aromatici di curry, fieno e noce, sarà un buon compagno di qualche piatto speziato come pollo in salsa di curry od aromatico come lo squisito formaggio locale Comtè. In Francia gli stessi produttori del prestigioso Sauternes lo abbinerebbero anche a qualche piatto speziato della cucina indiana, oltre all’abbinamento classico con il foie gras. 

Infine con i dolci cosa abbino?

Come già scritto, alla dolcezza si applica il principio della concordanza, dunque ai dolci si abbineranno vini dolci. Il motivo lo abbiamo già affrontato parlando dello spumante Extra Brut (o peggio Pas Dosé) abbinato al panettone, sostanzialmente ti troveresti con un pessimo sapore in bocca ed un sorso che penalizzerebbe il vino, eliminando il piacere di bere uno spumante che magari sarebbe ottimo se abbinato correttamente. Ciò detto, dunque mettendo una pietra sopra ad abbinamenti fra cibi dolci e vini secchi, devi considerare che la gamma sia dei dolci in pasticceria sia dei vini dolci è molto ampia, per cui non è detto che per forza sarebbe un matrimonio riuscito. Un Moscato d’Asti, molto aromatico ma leggero dal basso dei suoi 5/6 gradi (o giù di lì), non ha una struttura tale da reggere ad esempio l’impatto di una torta Foresta Nera, ma sarà più adatto ad accompagnare un pandoro a Natale. Un Vin de Paille dello Jura invece potrebbe rivelarsi un buon abbinamento, mentre sarebbe decisamente troppo se dovesse unirsi a della semplice pasticceria secca. Molto spesso, viene quasi spontaneo l’abbinamento per territorio, per cui ad esempio la dolcissima pasticceria siciliana trova in molte occasioni un felice incontro con l’opulento Passito di Pantelleria. 

Dunque i vini dolci si abbinano ai dolci e basta, vero?

Ni… Vuol dire che non sei stato attento/a! Come abbiamo visto, al foie gras generalmente si abbina il Sauternes, anche se a dire il vero diversi produttori che ho visitato non amavano particolarmente questo matrimonio, un po’ sulla falsa riga del mito ostriche/Champagne. A parte questo, i vini dolci trovano anche parecchie applicazioni per contrasto e tornando al Sauternes come ho scritto lo abbinerebbero a piatti speziati, per smorzare con la loro grande morbidezza e struttura l’effetto invasivo delle spezie. Un altro abbinamento che potrai valutare personalmente, essendo di facile organizzazione, è quella fra qualche passito di buona struttura ed i formaggi erborinati. Anche in questo caso, la struttura e morbidezza del vino possono contrastare alla perfezione con la tendenza amarognola e leggera piccantezza di qualche erborinato come lo Stilton o, se proprio vogliamo fare un abbinamento per territorio, il Bleu de Gex dello Jura che si sposa benissimo con il tipico Vin de Paille. 

Ma io ci avrei visto bene un rosso con un erborinato, soprattutto per la struttura…

Potresti avere ragione ed in alcuni casi sono abbinamenti azzeccatissimi, ma avremmo bisogno di un vino molto morbido e con i tannini ormai ben integrati ed ingentiliti, altrimenti ci sarebbe un contrasto fra “tendenze amarognole” che potrebbe portare ad un matrimonio mal riuscito.

Questo in sostanza è quello che dovresti considerare prima di abbinare un vino al cibo che hai ordinato; poi ti capiterà di capovolgere la questione leggendo il  Menu per trovare il piatto da abbinare al vino che hai già scelto o di fare la spesa per trovare il partner gastronomico allo Chablis che hai deciso di aprire per cena. Insomma, è un gioco entusiasmante e che moltiplica la tua passione per il vino estendendola al cibo e viceversa. Giusto per non farci mancare nulla, vedremo adesso una serie di “macro-famiglie” con alcune considerazioni personali date dalla mia esperienza, magari non strettamente didattiche ma più reali.

Abbinamento cibo/vino: Lezione 2

Eccoci arrivati al cuore della questione… Inizieremo a scoprire le caratteristiche del cibo per poi accostarle a quelle del vino, cercando l’abbinamento perfetto. Discuteremo dell’argomento con il solito approccio semplice ma completo e affrontato in modo “scientifico”, applicando le regole Ais. Vi lascio al solito estratto dal nostro libro “Metri de Ombre” (qui il link). Buona lettura!

Read More

Abbinamento cibo/vino: Lezione 1

Iniziamo oggi un altro capitolo fondamentale al fine di godere appieno delle potenzialità di una bottiglia di vino, magari scelta per un’occasione speciale: l’abbinamento con il cibo. Premesso che resta sempre valido il principio del de gustibus,  esistono delle regole-guida che ci aiutano sicuramente a creare un matrimonio felice fra ciò che mangiamo e ciò che abbiamo scelto di aprire. Poi sarai sempre libero di berti il Sassicaia con una sogliola al vapore, ma applicare le regole che seguiranno nelle nostre lezioni ti consentirà di valorizzare sia il cibo sia il vino. Di seguito, la parte iniziale del capitolo 5 del nostro libro “Metri de Ombre (qui il link), che ti consentirà di muovere i primi passi in questo fantastico mondo. Seguiranno altri estratti, perciò stay tunedRead More

Scuola di Vino Lezione 9: LIBANO

Eccoci ad un nuovo appuntamento con la nostra scuola di vino! Sapevi che nel Libano si producono dei grandi vini? Ti piacerebbe bullarti con gli amici portando loro un vino libanese? Probabilmente, prima ti guarderebbero storto magari prendendoti in giro, poi sarebbero costretti a fare una penosa retromarcia una volta “acceso” Google. Scherzi a parte, sapere che qui puoi trovare delle eccellenze a livello mondiale come il Château Musar è basilare per la tua crescita di winelover consapevole e “acculturato”. Ti lascio al solito estratto dal nostro libro “Metri de Ombre” (qui il link). Buona lettura!  Read More

Scuola di Vino Lezione 8: FRANCIA – Jura e Valle del Rodano

Eccoci nuovamente on-line con l’appuntamento settimanale dedicato all’approfondimento che ogni novello “winelover” non dovrebbe perdersi… Oggi facciamo un doppio turno, dedicandoci a 2 regioni vicine ma molto diverse fra di loro, quanto alla tipologia di vini offerta.
Partendo da Lione, la minuscola Jura dista all’incirca 2 ore di macchina ed è visitabile in giornata, con autentiche chicche come Arbois e Château Chalon. Da Lione e procedendo verso sud, inizieremo invece il percorso verso la Valle del Rodano, con paesaggi aspri ed affascinanti al nord che poco per volta lasciano il posto alla pianura di Châteauneuf du Pape per sconfinare poi nella splendida Provenza. Insomma, anche questo viaggio apparentemente per “winelovers” potrebbe essere organizzato con il partner astemio, senza che minacci la separazione. A dimostrazione che, campanilismi a parte, la Francia è stupenda e merita di essere visitata. Vi lascio al solito estratto dal nostro libro “Metri de Ombre” (qui il link). Buona lettura!  Read More

Scuola di Vino Lezione 7: FRANCIA – Valle della Loira

Parliamo oggi della splendida Valle della Loira, altra meta della Francia imperdibile anche se viaggi con un partner astemio… Infatti le visite ai fantastici castelli, unite magari a uno sconfinamento in Bretagna, potrebbero rappresentare un ottimo compromesso per organizzare un viaggio nella regione che esprime grandissimi Sauvignon Blanc, ma non solo! Read More

Scuola di vino Lezione 6: FRANCIA – Bordeaux

Con il post di oggi, chiudiamo l’anno in bellezza affrontando il secondo “mostro sacro” francese, degno compare della Borgogna e che deve essere assolutamente affrontato da ogni “winelover” che si rispetti…
Cercheremo di trattare l’argomento in modo molto semplice e conciso, al fine di dare tutte le informazioni di base necessarie per iniziare a orientarsi in questo complesso intruglio di cantine-mito, vitigni “bordolesi”, botrytis cinerea e Crus Classés. Read More

Scuola di vino Lezione 5: FRANCIA – L’Alsazia

Oggi affronteremo una regione stupenda che consiglio assolutamente di visitare, con le sue cittadine fiabesche come Riquewihr o Bergheim e la bellissima capitale Strasburgo. Attraverso la “Route du Vin” percorrerete paesaggi fatti di verdeggianti colline ricoperte di vigneti, per poi fermarvi a degustare qualche fantastico vino nelle numerose cantine della zona. Vi lascio al solito estratto dal libro “Metri de Ombre” (qui il link), 227 pagine e le 271 domande che non hai mai voluto fare all’amico esperto. Buona lettura!  Read More

Scuola di vino Lezione 4: FRANCIA – La Borgogna

Iniziamo un nuovo capitolo della nostra “Scuola di vino”, una panoramica generale che toccherà le 7 aree a nostro avviso più interessanti del panorama vinicolo francese, veri e propri “miti” che meriterebbero un libro a parte per essere approfonditi a dovere! Sarà in ogni caso un viaggio molto interessante e utile per accrescere la propria “damigiana culturale” e, perché no, iniziare a degustare i vini della zona descritta. Iniziamo con uno dei mostri sacri che hanno reso i vini francesi grandi nel mondo: la Borgogna. Read More

Scuola di vino – Lezione 3: l’esame gusto-olfattivo in degustazione

Eccoci arrivati alla terza ed ultima fase che ti troverai ad affrontare d’ora in avanti quando avrai in mano un bicchiere di vino… Quasi istintivamente infatti in primis ti capiterà di esaminare il colore del vino non appena verrà versato nel calice e poi di avvicinare il naso per iniziare il secondo esame, lo farai insomma senza più rendertene conto! 
Giustamente abbiamo sempre dato un’importanza maggiore alla fase finale, in quanto il vino per noi semplici winelovers viene versato per essere bevuto… È anche il momento decisivo per confermare le impressioni avute nelle precedenti fasi oppure smentirle completamente, nel bene o nel male. Insomma, di cose da esaminare ce ne sono parecchie, per cui non mi resta che lasciarvi il solito estratto del nostro libro “Metri de Ombre” (qui il link). Buona lettura! Read More