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Le regole dell’abbinamento cibo-vino

Quante volte abbiamo ascoltato frasi del tipo: “Questo vino si abbina a meraviglia con…”? A scanso di equivoci, rimane sacro il principio di abbinare al cibo il vino che vuoi, vale la regola del “de gustibus” e dunque saresti libero di abbinare anche un Amarone della Valpolicella con del merluzzo al vapore. È un po’ la filosofia della scuola inglese, che impone una sorta di carta bianca agli abbinamenti con il cibo, lasciati al gusto personale del degustatore.
Le regole stabilite dalle Associazioni per Sommelier del nostro paese, dettano invece dei principi chiari affinché l’incontro fra cibo e vino sia un mezzo per valorizzare l’uno e l’altro. Non si tratta dunque di imporre dei divieti assoluti ad incontri improbabili, ma appunto di semplici regole che dovrebbero aiutare l’appassionato ad orientarsi nella scelta del vino più giusto per accompagnare il piatto scelto, o viceversa. Se affrontiamo la questione più concretamente, un abbinamento perfetto è quello in cui le 2 componenti si fondono, si completano a vicenda e si lasciano in armonia, predisponendo il palato per un assaggio successivo. Un Montepulciano che copre il sapore di un delicato pesce bollito, o un Cortese di Gavi che viene sovrastato da un gulash, dovrebbero far capire che, gusti a parte, sono state stabilite delle regole e messi dei paletti affinché la scelta sia più proficua possibile. Un esempio di un abbinamento sbagliatissimo da bollino rosso che rovina sia il cibo che il vino, spesso di ottima qualità considerata l’occasione? L’immancabile spumante, magari Extra Brut, che viene aperto a Natale e che viene bevuto magari accompagnando una fetta di panettone con crema al mascarpone. Potremmo intravvedere numerosi errori tecnici in questo gesto semplice, tradizionale e generoso. Innanzitutto uno spumante Extra Brut (o anche Brut se vogliamo) è secco, dunque se volessimo poi addentare la suddetta fetta di panettone con una badilata di crema al mascarpone, si amplificherebbe la sensazione di dolce, che lascerebbe il posto ad una spiacevole sensazione di assaporare (con il palato così raddolcito) un vino ancora più secco e così via. Insomma, potremmo definirlo come un modo per rovinare sia il panettone che lo spumante, magari di ottima qualità come uno Champagne aperto per celebrare la Festività. Con i dolci quindi cosa ci andrebbe? Ci starebbero bene dei vini più o meno dolci, seguendo il principio della concordanza ed il grado di dolcezza del cibo.

Nel nostro libro “Metri de Ombre” (qui il link) abbiamo affrontato in modo completo l’argomento, con una parte teorica ed una parte pratica arricchita con numerosi esempi e divisa in macro-famiglie quali carne, pesce, pasta e dolci. Abbiamo inoltre detto la nostra su altri abbinamenti che si credono perfetti ma che in realtà sono più che altro dettati da abitudini radicate e dal prestigio dei partners, ma che non hanno alcun fondamento “tecnico” che possa giustificare il loro matrimonio. Qualche esempio? Ostriche e Champagne, o peggio ancora fragole e Champagne per giungere a Sauternes e foie gras, non visti di buon occhio dagli stessi produttori di questi famosi vini. Precisiamo comunque che sarà solamente con la prova sul campo che potremo spazzare via ogni dubbio e bocciare o promuovere l’abbinamento cibo-vino.
Vi lasciamo un piccolo estratto dal libro, nel quale sono indicate tutte le regole base comuni a tutte le didattiche delle Associazioni per Sommeliers:

…………….. Precede parte teorica su caratteristiche del cibo

Cosa succede non appena ho individuato le caratteristiche principali di un piatto? Come faccio a trovare il vino giusto?
Ottima domanda, arriviamo giusto al cuore della questione. Gli abbinamenti possono essere fatti per contrapposizione o concordanza, ad ogni modo nella guerra fra le morbidezze e le durezze si andrà sempre per contrapposizione, con la sola eccezione della dolcezza che richiederà un vino altrettanto dolce. Per concordanza, si abbinano anche: struttura, speziatura, aromaticità e persistenza. Riguardo alle sensazioni tattili, vedremo fra poco come comportarci.

Possiamo vedere concretamente come dovrei fare?
Come detto, devi sempre valutare le caratteristiche del piatto per iniziare a costruire il tuo abbinamento teoricamente perfetto. Ti elenco le regole fondamentali, cercando di mantenere una successione logica e facendo anche qualche esempio per chiarire bene il concetto.

  • ALLE DUREZZE DEL CIBO CONTRAPPONI LE MORBIDEZZE DEL VINO: per contrastare sapidità, tendenza acida e tendenza amarognola, hai bisogno di un vino morbido e comunque non sbilanciato allo stesso modo verso le componenti “dure”. Ad un piatto con una tendenza amarognola come potrebbe essere un filetto di manzo alla griglia con funghi porcini saltati (ed un po’ “bruciacchiati”), abbinare un vino molto tannico non sarebbe una bella mossa, in quanto la percezione tendente all’amarognolo dei tannini si sommerebbe a quella del cibo. Potresti dirmi che un vino senza tannini sarebbe meglio, ma ricordati che la struttura del cibo richiede struttura del vino, per cui un bianco leggero non basterebbe e verrebbe sotterrato dal filetto. Proseguiremo con il nostro esempio poco per volta.
  • ALLE MORBIDEZZE DEL CIBO CONTRAPPONI LE DUREZZE DEL VINO: il contrario di prima, facile vero? Un cibo con una buona tendenza dolce, ad esempio le già citate capesante gratinate, ti richiederà un vino con una buona acidità per pulirti la bocca e prepararti all’assaggio successivo, se poi fosse uno spumante con l’effervescenza che amplifica le durezze, ancora meglio.
  • ALLA GRASSEZZA SI CONTRAPPONGONO SAPIDITA’ ED ACIDITA’: La grassezza, che abbiamo visto essere una sensazione di pastosità, richiede sempre durezze al vino per indurre salivazione e sciacquare in qualche modo la bocca da questa sensazione non molto gradevole che ci impasta il palato. Un bel piatto di musetto – magari con il purè di patate come si fa dalle mie parti – presenta una buona dose di grassezza, unita anche alla tendenza dolce delle patate. Ecco allora che dovremmo opporre alla grassezza un vino dalla buona acidità e sapidità, che ci tornerà utile anche per contrastare la tendenza dolce delle patate. Se poi si aggiungesse anche l’effervescenza, sarebbe ancora meglio; ad esempio in questo frangente un bel Lambrusco, frizzante con un buon bagaglio di acidità, potrebbe fare al caso nostro.
  • ALL’UNTUOSITA’ CONTRAPPONI IL TANNINO: il tannino, con la tipica sensazione di restringimento e ruvidità in bocca, è l’ideale per dare un appiglio al tuo palato che chiede di essere stabilizzato dall’effetto “scivolante” dell’untuosità. Fa un po’ il lavoro delle gomme invernali che ti consentono di salire per una strada ghiacciata, permettendoti di proseguire il viaggio, nel nostro caso rappresentato dal boccone successivo. Uno spezzatino in umido di cinghiale, strutturato e con la sua bella dose di untuosità, dovrà essere contrastato da un bel vino rosso dotato di un buon tannino, richiamando per concordanza un vino strutturato.

Non mi è chiara una cosa però… Ad ogni cibo con un buon grado di untuosità dovrò contrapporre un vino tannico e dunque quasi sempre rosso?
Un’altra bella domanda! Potresti trovare dei piatti con una buona untuosità ma abbastanza leggeri, come ad esempio un’insalata di mare innaffiata da abbondante olio di oliva. In questi casi, sembrerebbe delittuoso abbinare un vino rosso a piatti così poco strutturati che invece richiederebbero un bel bianco, magari con una buona dose di freschezza per contrastare la tendenza dolce ad esempio delle seppioline o del polpo quasi sempre presenti. Ricordati che anche il “panchinaro” alcol potrebbe essere un buon sostituto nel caso di mancanza del tannino/titolare. Dunque un vino bianco con una buona alcolicità (non il classico vino da scaffale da 10 gradi), potrebbe svolgere un buon lavoro. Come vedremo adesso, tannino ed alcol sono spesso complementari e lavorano bene assieme.

  • ALLA SUCCULENZA CONTRAPPONI L’ALCOLICITA’: l’alcol ha un effetto disidratante, l’ideale per asciugare la bocca da una succulenza intrinseca o indotta di qualche piatto. Tornando al nostro filetto di manzo alla griglia, dunque per contrastarlo ci servirà un vino con un buon grado alcolico che possa “asciugare” i liquidi della carne che si sparpagliano in bocca. Se poi al filetto avessimo aggiunto anche un filo di olio extravergine, si richiederebbe del tannino per contrastare l’untuosità, anche se non troppo a causa della leggera tendenza amarognola del piatto. Il tannino potrebbe tornarci utile anche come aiuto a contrastare la succulenza agendo in coppia con il partner, evitando di scegliere un vino con una gradazione alcolica troppo elevata per quel particolare piatto che farebbe prevalere il vino sul cibo.
  • STRUTTURA, AROMATICITA’, SPEZIATURA E PERSISTENZA INVECE RICHIEDONO CONCORDANZA: questo se ci pensi è abbastanza semplice come concetto. Ad un piatto strutturato devi contrapporre un vino strutturato che possa reggere il confronto, altrimenti verrebbe sommerso dal cibo e così per la persistenza. Proseguendo, un piatto con buona aromaticità e/o speziatura, si sposerà bene con un vino dotato di buona intensità di aromi e gusto-olfattiva. Uno Château-Chalon dalla buona aromaticità, struttura e persistenza, con richiami anche “speziati” ed aromatici di curry, fieno e noce, sarà un buon compagno di qualche piatto speziato come pollo in salsa di curry od aromatico come lo squisito formaggio locale Comtè. In Francia gli stessi produttori del prestigioso Sauternes lo abbinerebbero anche a qualche piatto speziato della cucina indiana, oltre all’abbinamento classico con il foie gras.

 Infine con i dolci cosa abbino?
Come già scritto, alla dolcezza si applica il principio della concordanza, dunque ai dolci si abbineranno vini dolci. Il motivo lo abbiamo già affrontato parlando dello spumante Extra Brut (o peggio Pas Dosé) abbinato al panettone, sostanzialmente ti troveresti con un pessimo sapore in bocca ed un sorso che penalizzerebbe il vino, eliminando il piacere di bere uno spumante che magari sarebbe ottimo se abbinato correttamente. Ciò detto, dunque mettendo una pietra sopra ad abbinamenti fra cibi dolci e vini secchi, devi considerare che la gamma sia dei dolci in pasticceria sia dei vini dolci è molto ampia, per cui non è detto che per forza sarebbe un matrimonio riuscito. Un Moscato d’Asti, molto aromatico ma leggero dal basso dei suoi 5/6 gradi (o giù di lì), non ha una struttura tale da reggere ad esempio l’impatto di una torta Foresta Nera, ma sarà più adatto ad accompagnare un pandoro a Natale. Un Vin de Paille dello Jura invece potrebbe rivelarsi un buon abbinamento, mentre sarebbe decisamente troppo se dovesse unirsi a della semplice pasticceria secca. Molto spesso, viene quasi spontaneo l’abbinamento per territorio, per cui ad esempio la dolcissima pasticceria siciliana trova in molte occasioni un felice incontro con l’opulento Passito di Pantelleria.

 Dunque i vini dolci si abbinano ai dolci e basta, vero?

………………………… Segue parte pratica divisa per macro-famiglie.

 

Ma quanto costa bere bene?

Ammetto che è un argomento insidioso e che rischia di sfociare, agli occhi dei profani, in una sorta di battaglia fra l’invidia in stile “vorrei ma non posso”, nel caso si criticassero i vini costosi e la banalità da buzzurro arricchito se fossimo solo bevitori di vini che costano dai 100 euro in su.
Nel nostro libro Metri de Ombre (qui il link), abbiamo cercato di affrontare la questione con equilibrio ed imparzialità, sebbene alla fine non sia uscita una risposta chiara e precisa e non siamo riusciti a schierarci come tifosi Ultras in una delle 2 fazioni. Comunque, alle domande del nostro interlocutore immaginario, pensiamo di aver dato con le nostre risposte ottimi spunti di riflessione.
Secondo noi, semplicemente, la verità sta nel mezzo.
Precisiamo subito che non abbiamo nulla contro le prestigiose e conosciutissime cantine che vendono le loro bottiglie al costo di una rata del mutuo, crediamo nel libero mercato e nella libera scelta da parte di chiunque di acquistarsele e bersele, anche al posto del Gatorade nell’ora di jogging. Quello, al limite, è un problema loro…
La questione si presenta, a mio avviso, leggermente più complessa. Il punto sta nel valutare la differenza fra dei vini ormai riconosciuti da chiunque e dal prezzo proibitivo ed alcune cantine sconosciute ai più ma che offrono dei vini splendidi anche attorno ai 15 euro la bottiglia. Siamo sicuri di avere un palato allenato in pieno stile 007 al punto di riconoscere, come faceva lui, un Mouton-Rotschild del 1955? Oppure un Sassicaia, magari mescolato alla cieca assieme ad altri 10/15 rossi che potrebbero costare anche 10 volte di meno? Siete sicuri che, degustando alla cieca, quel vino che vi fa capottare dall’estasi sarebbe facilmente riconoscibile in mezzo agli altri? Avete mai degustato veramente alla cieca? Se non lo avete fatto, credetemi, è un’esperienza fantastica e che potrebbe dare moltissime risposte ai vostri dubbi.
Il punto non è se lo riconoscereste o no (che poi non è così facile), ma siamo sicuri che il godimento che ci dà un Sassicaia – e parlo con cognizione di causa – valga 10/15 volte il prezzo di altri vini rossi di ottimi qualità? Oppure il tutto rischia di trasformarsi in una tamarrata colossale dove chi ha la fortuna di avere tanti soldi si ostina a comprare le bottiglie che qualche guru oppure alcuni “influencer” hanno pompato al punto che anche il mio cane conosce? Liberi di farlo, ma permettetemi di pensare che poi il tutto si riduce ad una banalizzazione estrema e ad uno spettacolo che, francamente, il mondo del vino ed i piccoli “artigiani” che lavorano al suo interno non meritano. Non meriterebbero che il mondo del vino venisse pubblicizzato e ridotto, soprattutto dagli addetti ai lavori, al Petrus, al Cristal, al Masseto oppure allo Château d’Yquem come sempre più spesso accade nei social network. Il mondo del vino è vasto, immenso, un pozzo senza fondo nel quale solo la curiosità, l’esperienza e la lettura possono aiutarci a districarne le trame. Possibile che ci sia soltanto Bordeaux o Bolgheri, il Barolo o l’Amarone – con le famose bottiglie da centinaia di euro – ad esempio fra i vini rossi? Avete mai provato un Montepulciano d’Abruzzo fatto come si deve? Oppure un Lagrein dell’Alto Adige, senza andare troppo sul difficile? Volete bere solo vini costosi perché siete convinti che la qualità si trovi nel prezzo? Ripeto, liberi di farlo, ma almeno sapete che, accanto al Sassicaia, potreste scegliere un Valentini o un Kurni? Sapete che nel Libano si produce uno dei vini rossi che vi renderebbe fighi nella classica cena dove fate a gara di chi porta la bottiglia più da “sborone”? O sapete che, anziché prendere il classico Puligny-Montrachet della Borgogna da 100 euro, potreste provare uno Chenin Blanc di Nicholas Joly? O avete mai provato un Pinot Nero dell’Oregon?
Il vino è cultura e scopo di chi lo promuove dovrebbe essere quello di far conoscere chicche sconosciute ai più, magari anche più care dei “grandi classici”. Invece, purtroppo, inesorabilmente si tende sempre più a fare cultura sul vino parlando dei grandi nomi e tralasciando il resto. Lasciando passare il messaggio: “Ti mostro un Petrus oppure un Cristal, ergo sono figo e ti devi fidare di me perché questo è il meglio, lo dice anche Robert Parker…”. Nel nostro piccolo e non avendo alcun business da spingere, cerchiamo di presentarvi realtà alternative e vini dal fantastico rapporto qualità/prezzo, più raramente qualche “mostro sacro”.
Personalmente, ho avuto la fortuna di degustarne qualcuno e sicuramente in alcune occasioni non me ne sono pentito, ma è altrettanto vero che ho bevuto vini che costavano 10 volte di meno e che mi hanno entusiasmato, a volte affiancandoli alla cieca a bottiglie “Vip”. Ed oggi, che mi considero ancora uno sbarbatello, la mia curiosità nel provare nuovi vini è ancora più grande degli inizi, perché l’unica certezza che ho assimilato in 20 anni di bevute è che la qualità di un vino non è legata al suo prezzo. E che il nome vale molto, ma se non sapete cosa state ordinando e scegliete la bottiglia di quel produttore perché “è famoso”, non avete capito niente. Ho visto, in più di un’occasione ed in qualche quotato ristorante, contestare e far portar via vini del calibro di Gravner, che il genio di cliente magari aveva sentito spesso nominare e che era in lista a 70/80 euro, senza avere la minima idea del tipo di vino che aveva ordinato.
Insomma, se siete alle prime armi e posso permettermi di darvi un consiglio da “zio”, provate sempre qualcosa di nuovo e diverso, mettete la curiosità al primo posto e solo così potrete costruire delle buone fondamenta per poi costruire il vostro grattacielo di conoscenze su questo fantastico mondo. Limitarsi al Krug, Dom Perignon, Cristal, Masseto, Sassicaia e Gaja & C. vi renderebbe solo dei giganti dai piedi di argilla.