Iniziamo un nuovo capitolo della nostra “Scuola di vino”, una panoramica generale che toccherà le 7 aree a nostro avviso più interessanti del panorama vinicolo francese, veri e propri “miti” che meriterebbero un libro a parte per essere approfonditi a dovere! Sarà in ogni caso un viaggio molto interessante e utile per accrescere la propria “damigiana culturale” e, perché no, iniziare a degustare i vini della zona descritta. Iniziamo con uno dei mostri sacri che hanno reso i vini francesi grandi nel mondo: la Borgogna.
Prima di lasciarvi al solito estratto dal nostro manuale a 360° sul mondo del vino Metri de Ombre, (lo trovate a questo Link), una piccola precisazione: Borgogna significa fondamentalmente la massima espressione a livello mondiale di due vitigni, ossia chardonnay e pinot noir. Dunque, quando sentirete parlare di Borgogna (ad eccezione del Beaujolais), molto probabilmente il discorso sarà riferito a uno di questi 2 fantastici vitigni. Buona lettura!
Borgogna
Qui iniziamo a fare sul serio, la Borgogna è uno dei pilastri, uno dei luoghi sacri del mondo del vino dal momento che furono i monaci ad introdurre la vite a partire dal VII° secolo DC. Mi ha sempre affascinato il pensiero che questi monaci fossero al tempo stesso uomini di fede, agricoltori ed enologi. La Borgogna è un territorio molto vasto e come vedremo diviso in varie zone vinicole; ci sono stato diverse volte e sempre sono rimasto colpito dalla estrema tranquillità dei villaggi, anche i più famosi in cui si trovano autentici miti per ogni intenditore che si rispetti. Paesini senza nessuno in giro, ma con la percezione assoluta che a parlare siano i vitigni, racchiusi nei famosissimi “Clos”, ossia muretti di pietre che delimitano le varie parcelle. Tutto cambia a Beaune, la capitale vinicola, una piccola cittadina molto curata e piena di vita! Qui consiglio una visita alla cantina Patriarche, con meno di 20 euro vi daranno un tastevin e potrete liberamente girare per i suoi sotterranei (seguendo un percorso bene indicato, ovviamente…) e degustare 10 vini. Quando ci sono stato l’ultima volta, potevi servirti liberamente smettendo di bere in libera coscienza… Cercammo di fare i bravi degustando con parsimonia, probabilmente qualcun altro è stato meno bravo, nel caso avessero deciso di razionare le quantità! Ad ogni modo, resta una bellissima esperienza ad un costo più che accessibile e che potrete prenotare comodamente on-line!
Puoi fare subito un piccolo riassunto, giusto per avere un’infarinatura di base?
Certamente, ma considera che in ogni caso qui tratteremo l’argomento in maniera molto superficiale, quasi ridicola se pensi che il libro “Borgogna – Le vigne della Côte d’Or” di Armando Castagno conta all’incirca 800 pagine! Ho avuto il piacere di partecipare a varie giornate di approfondimento tenute da questo grandissimo professionista, dalle quali ho maturato la convinzione che una vita non sarebbe sufficiente per approfondire un argomento del genere; oltre al fatto che dovrei avere il portafoglio minimo di Briatore per farmi un’idea su alcuni vini della regione… Dunque, umiltà ed intanto vediamo le cose basilari che poco per volta integrerai con la tua curiosità e passione.
La base della base: Borgogna significa innanzitutto vini da 2 vitigni: pinot nero e chardonnay. La differenza fra le sue zone interne si basa sul concetto di terroir, con le diverse Aoc e con nomi che poco alla volta ti saranno familiari. Una piccola precisazione va invece fatta riguardo allo chardonnay, coltivato pressoché ovunque ma che dà origine a 2 interpretazioni diverse: a Chablis si preferisce creare un vino mantenendolo puro, nella fragranza e mineralità dei suoi profumi; nella Côte d’Or invece è tradizionale l’uso della “pièce bourguignonne”, una specie di barrique della capienza di 228 litri che conferisce al vino altri sentori come le spezie, il tostato ed il burro fuso.
Poi, come vedremo, sono presenti altri vitigni come il gamay, l’aligoté ed il sauvignon blanc, ma è una presenza molto marginale.
Ma intanto non mi basta sapere questo per poi approfondire l’argomento volta per volta?
Va bene la semplicità, ma non esageriamo… Vedremo comunque di essere molto schematici e chiari nell’esposizione, iniziando subito con le diverse zone della Borgogna:
- Yonne: partiamo subito con l’area che ospita Chablis ed il suo fantastico vino. Si estende all’estremo nord della regione e questa cittadina combatte da sempre contro le gelate primaverili che potrebbero essere fatali per il ciclo vegetativo della vite. Forse ti sarai già imbattuto in qualche foto molto scenografica, in cui vari fuochi vengono accesi in mezzo ai filari per cercare di scaldare le piante e salvare la produzione. La filosofia dei vignerons di questa zona è quella come detto di fare esprimere lo chardonnay in purezza, senza l’integrazione del legno che darebbe ulteriore complessità ad un vino che loro credono sia perfetto così, grazie anche al “Kimmeridge” (ossia il terreno calcareo e ricco di sedimenti marini) che dona al vino un’impronta sapida, minerale e di grande eleganza. Qui in pratica potresti trovare Chablis di varia tipologia, da quello più semplice che proviene da zone meno vocate (Petit Chablis), a quello leggermente più complesso i cui vigneti sono piantati in pianura o nelle zone più basse delle colline, indicato in etichetta con il semplice nome “Chablis”. Il livello si alza con i Premier Cru, disposti lungo le rive del Serein che presentano profumi sempre più complessi, minerali, agrumati per arrivare al burro e miele. Qui sentirai parlare per la prima volta di un termine molto usato in Borgogna: il Climat. Si tratta di parcelle considerate particolarmente vocate per esposizione e suolo che vengono indicate ad esempio accanto alla scritta “Chablis Premièr Cru”; così fra i 17 Premièr Cru potresti trovare indicati Climat come: Montmain, Vaucopin, Mont de Milieu, Vaillons, Vau Ligneau… La scala qualitativa termina con i Grand Cru, che ovviamente identificano i 7 Climat con la migliore esposizione e dai quali si ottengono vini di una complessità e longevità straordinaria. Essendo solo 7, te li indico: Les Preuses, Bougros, Blanchot, Les Clos, Grenouilles, Vaudésir e Valmur.
Concludo giusto per ricordarti che, vicino ad Auxerre, nello Yonne troviamo anche altri vitigni come pinot nero, pinot grigio e sauvignon blanc.
- Côte d’Or: qui arriviamo nel cuore della Borgogna, nella patria dei più grandi Chardonnay e Pinot Noir al mondo, dove hanno sede cantine che raggiungono il mito (oltre che prezzi da paura), prima fra tutte il Domaine Romanée Conti. Un giorno mi trovavo da Harrod’s a Londra ed ovviamente ero più interessato alla bellissima cantina rispetto alle borsette griffate. Ben chiuse in una stanza vetrata e climatizzata, c’erano disposte delle bottiglie del suddetto vino a 18 mila euro! Lascio perdere commenti riguardo a cosa possa valere un vino, ma tale prezzo è indicativo del fatto che qualcuno probabilmente sarà disposto a spenderli… Tornando a noi e sempre semplificando al massimo, devi assolutamente sapere che la Cote d’Or si divide in 2 parti:
- Côte de Nuit: prevale generalmente il pinot nero, o meglio qui esprime tutto il suo potenziale visto che in questa zona si trova Romanée Conti… Si estende da sud di Digione arrivando ai confini di Beaune e sono presenti numerosi comuni che presentano le varie gerarchie previste dal sistema di Appellation di Borgogna. Ti capiterà spesso di imbatterti in nomi come: Gevrey-Chambertin, Morey Saint Denis, Vougeot, Nuits St.-Georges e Vosne Romanée. Quest’ultima Aoc prende il nome dal classico piccolo comune di questa zona in cui non trovi nessuno in giro, a parte qualche auto che si ferma in processione per ammirare i Grand Cru leggendari come: La Tache, Richebourg, La Romanée, La Grande Rue, Romanée-Conti, Echezeaux… Immancabile una foto accanto alla croce che segna il confine fra Richebourg e Romanée-Conti, di proprietà del Domaine!
- Côte de Beaune: Si estende all’incirca da Aloxe-Corton (poco più a nord di Beaune) a Maranges. In questo caso è lo chardonnay a raggiungere l’eccellenza, sebbene come nel caso precedente a vitigni invertiti sia presente anche l’altro “principe” con ottimi risultati, soprattutto nella parte vicina a Beaune, nelle Aoc Aloxe-Corton, Pommard o Volnay. La parte fondamentale che dovrai sicuramente tenere in mente è quella della cosiddetta “Côte de Blancs” e che copre Mersault, Puligny-Montrachet e Chassagne-Montrachet. Qui si trovano i Grand Cru che hanno fatto la storia dello Chardonnay, alcuni dai nomi bizzarri: Montrachet, Chevalier-Montrachet, Bâtard-Montrachet, Bienvenues-Bâtard-Montrachet e Criots-Bâtard-Montrachet. Come già accennato parlando dello Chablis, in questo caso lo Chardonnay si unisce in matrimonio con la pièce bourguignonne creando vini di una longevità impressionante e dai profumi di pan brioche, frutta secca tostata, miele, burro, agrumi… Se farai una gita da quelle parti, vedrai che Puligny-Montrachet è un paesino pressoché deserto. Un giorno piovoso ci fermammo per visitare la cantina di Jean Chartron, ma non fu un giorno fortunato perché prima mi beccai una multa da autovelox fisso (fate grande attenzione, in Francia ci deve essere una media di un autovelox per auto…), poi trovai la cantina chiusa per ferie anche se non lo avevano scritto! Peccato davvero, anche perché il suo vino base, “Hautes Côte de Beaune en Bois Guilleman” è davvero un ottimo “Entry Level” ad un prezzo inferiore ai 20 euro! Insomma, chi ha detto che non si può bere benissimo spendendo il giusto? Per sentirmi a casa, mi consolai con il fornaio presente nel centro della piazzetta, di origine italiana che sfornò un’ottima baguette ed un paio di quiches non male…
- Cote Chalonnaise: è il naturale prolungamento della Côte d’Or e trova la capitale nella graziosa cittadina di Chalon-sur-Saône. Qui si possono trovare vini meno complessi e longevi rispetto ai prestigiosi vicini, ma guardando l’altra faccia della medaglia puoi bere molto bene ad un prezzo competitivo! Iniziamo con una particolarità: in questa zona e più precisamente nell’Aoc Bouzeron lo Chardonnay è sostituito dal più semplice Aligoté, un vino dalla buona freschezza che lo rende piacevole e non troppo impegnativo. In questa zona puoi anche trovare degli ottimi vini nella Aoc Ruilly, soprattutto bianchi ovviamente da chardonnay. Ottimo ad esempio è il Rully di Joseph Drouhin, al palato fresco ed elegante dalle piacevoli note agrumate, passi una bellissima serata in compagnia di un ottimo vino ad un prezzo di 23 euro. Degne di nota sono poi l’Aoc Mercurey, in cui il pinot nero trova un buon habitat e l’Aoc Givry è conosciuta soprattutto perché qui i monaci benedettini di Cluny impiantarono le prime viti più di mille anni fa!
Parli di 23 euro come se fossero 5… A me sembra già un prezzo alto!
Certamente bisogna dare valore ai soldi, ma dovrai abituarti a fare qualche sacrificio in più per una buona causa… Come già scritto, trovi ottimi vini anche attorno ai 15 euro, ma dipende anche dalla zona di produzione, dal prestigio del produttore e dalla unicità del vino ordinato. Considera comunque che con una bottiglia riempi più di 7 bicchieri, per cui se ci pensi bene paghi poco più di 3 euro al calice e se siete in 4 pagheresti meno di 6 euro a testa per quasi 2 calici! Se in pizzeria una birra media (spesso mediocre) alla spina la paghi 4/5 euro, non è così tanta la differenza! Abituati magari a dividere con altri amici, avrai occasione di provare vini economicamente più impegnativi, con una cifra tutto sommato abbordabile. Punta sulla qualità, non sulla quantità! Arriviamo così alle ultime 2 aree vinicole:
- Mâconnais: in questa zona il pinot nero cede il posto al gamay, mentre lo chardonnay continua ad essere protagonista. In particolare, nella Aoc Pouilly Fuissé si possono trovare degli Chardonnay di qualità eccellente ad un buon prezzo. Quando mi fermai a Fuissé, in parte alla chiesa circondata da vitigni delimitati da un muretto (praticamente un Clos), trovai il Domaine Luquet che sorge proprio in una via laterale a fianco della chiesa. Si mostrarono molto disponibili per una degustazione e devo dire che un paio di Chardonnay si rivelarono più che interessanti. Ad ogni modo, uno dei migliori Pouilly-Fuissé bevuti lo ho scoperto recentemente al ristorante Grani di Pepe di Flaibano, il “Vers Gras” 2017 del Domaine Sophie Cinier. Peccato fosse ancora un adolescente, ma lo considero una grandissima espressione dello Chardonnay di questa regione, se lo trovi te lo raccomando caldamente!
- Beaujolais: chiude l’argomento Borgogna questo ultimo territorio, compreso tra Macon e Lione. Qui il Gamay è assoluto protagonista e questa zona è diventata famosa per la produzione del Beujolais Nouveau, il vino ottenuto dalla macerazione carbonica e distribuito a partire dal terzo giovedì di Novembre, quando nei vari bistrot si può leggere “Le beaujolais nouveau est arrivé”, un momento di festa molto atteso ogni anno. Il vino che si ottiene è fruttato, fragrante, piacevole e beverino, insomma il compagno ideale di una serata informale fra amici, gustando cibi semplici come lo è questo vino.
Per la Borgogna come sono organizzati con le Aoc e Grand Cru?
Come ti sarai reso conto, in Francia la normativa sulle Aoc subisce delle variazioni da regione a regione, per la gioia di chi deve studiarle. Per quanto concerne la Borgogna, troviamo le seguenti classificazioni:
- Appellation Régionale: è la denominazione regionale, indica i vini prodotti esclusivamente nel territorio della regione ed in etichetta trovi questa denominazione generica e “base” quando vedi scritto ad esempio: “Bourgogne Chardonnay”. Fanno parte di questa Appellation anche i vini che provengono da determinate aree, sempre meno pregiati rispetto alle altre Appellation. Ne è un esempio l’Aoc “Hautes Côtes de Beaune”, la stessa a cui appartiene il vino “En Bois Guilleman” di Jean Chartron; questo significa che non è detto che non si possano trovare ottimi vini anche se non provengono dalle zone più rinomate, il segreto è cercarli!
- Appellation Comunale: in questo caso, le uve devono provenire solamente dal comune indicato in etichetta, così quando trovi Aoc Pommard oppure Aoc Volnay adesso sai che indicano un villaggio ed i vini saranno espressione del terroir di quella zona.
- Premièr Cru: un ulteriore passo verso una selezione qualitativa delle aree di produzione, si ottiene con i Climat che abbiamo visto essere parcelle di particolare pregio grazie all’esposizione, al terreno o addirittura alla direzione dei venti… Le Appellation Premièr Cru prevedono quasi 700 Climat. Anche quelli specificati parlando dello Chablis, sono esempi di Climat.
- Grand Cru: rappresentano la punta della piramide qualitativa, una selezione di Climat che qui si riducono ad una quarantina, fra i quali appunto spiccano quelli già visti in precedenza per l’Aoc Vosne Romanée.
Come vedi, anche sintetizzando al massimo ti sarai reso conto che la Borgogna non può essere raccontata in poche pagine, ma richiede uno studio approfondito che per noi significa sostanzialmente provare sul campo, confrontando magari uno Chablis con un Puligny-Montrachet oppure programmando un viaggio che a mio avviso rappresenta sicuramente la migliore soluzione.