Iniziamo oggi un altro capitolo fondamentale al fine di godere appieno delle potenzialità di una bottiglia di vino, magari scelta per un’occasione speciale: l’abbinamento con il cibo. Premesso che resta sempre valido il principio del de gustibus, esistono delle regole-guida che ci aiutano sicuramente a creare un matrimonio felice fra ciò che mangiamo e ciò che abbiamo scelto di aprire. Poi sarai sempre libero di berti il Sassicaia con una sogliola al vapore, ma applicare le regole che seguiranno nelle nostre lezioni ti consentirà di valorizzare sia il cibo sia il vino. Di seguito, la parte iniziale del capitolo 5 del nostro libro “Metri de Ombre (qui il link), che ti consentirà di muovere i primi passi in questo fantastico mondo. Seguiranno altri estratti, perciò stay tuned!
Siamo giunti ad affrontare uno degli argomenti più interessanti che all’atto pratico ti accompagnerà sempre nella tua nuova vita di degustatore ed amante del vino. Infatti, se proprio posso dare un consiglio, cerca sempre di bere mangiando qualcosa, a meno che tu non stia degustando un vino solo per valutarne oggettivamente le caratteristiche.
Chi di noi non apprezza l’enoteca che ti porta qualche tartina o stuzzichino quando prendiamo un aperitivo, magari fresco e leggero come può essere un buon Prosecco? Questo perché bere a stomaco vuoto in primis abbassa notevolmente la soglia oltre la quale possiamo definirci “sbronzi”; inoltre, dopo qualche sorso, se non ravvivi la bocca con qualcosa che possa spezzare la monotonia alcolica che ti ha assuefatto il cavo orale, probabilmente sentirai sempre di meno il gusto del vino che stai bevendo.
Se mangiare qualcosa da accompagnare al nostro calice di vino è il primo passo, poi verrà abbastanza naturale legare sempre il cibo al vino, cercando l’alleato ideale.
Ma come faccio a capire quale sia l’abbinamento ideale?
Innanzitutto dovresti capire quale NON sia l’abbinamento ideale… Qualche esempio? Il classico dei classici, già menzionato in precedenza, è lo spumante Extra Brut aperto a Natale per accompagnare il panettone a fine pasto. Il morso del panettone ti renderà la bocca “dolce”, facendoti percepire lo spumante come ancora più secco ed amarognolo ed al tempo stesso con la bocca amarognola andrai ad addentare il panettone aumentando la percezione della dolcezza, che a sua volta renderà ancora più amarognolo il sorso… Questo abbinamento scellerato è una delle cause maggiori che portano molte persone a non amare gli spumanti, magari non avendoli mai provati con un bel fritto di calamari o con delle capesante gratinate. Un altro esempio è quello di abbinare a qualche piatto di pesce dal forte sapore “pescioso” (come dice Erica), un vino dalle durezze spiccate che andrà inevitabilmente a sommarsi al gusto già estremo del pesce, facendoti provare la sensazione di mangiare uno di quei granchi morti che trovi a riva nelle spiagge sabbiose dell’Adriatico. Mitico in questo senso fu un Riesling alsaziano Grand Cru Zotzemberg di André Rohrer, che aprii per accompagnare un trancio di pesce spada di dubbia qualità (mea culpa) e fatto alla piastra. Una esplosione “di freschino” in bocca, una cosa che ti farebbe capire subito quanto sia importante sapere abbinare il giusto vino al cibo che stai preparando e che magari servirai a cena con gli amici!
Adesso vedremo meglio tutti i parametri che dovrai considerare per capire se il vino che stai scegliendo potrebbe adattarsi a quello che hai preparato. In ogni caso l’abbinamento perfetto è quello che valorizza sia l’uno che l’altro, una fusione di sensazioni che si chiudono contemporaneamente, preparando la bocca per il boccone successivo.
Resta inteso che questi sono parametri oggettivi, poi vige sempre la regola del “de gustibus”, ma almeno avrai elementi sufficienti per provare e farti la tua personale idea.
Dunque da dove si comincia per studiare l’abbinamento cibo/vino?
Se ben ricordi, quando abbiamo analizzato la degustazione abbiamo diviso le morbidezze dalle durezze del vino. Le prime riguardano gli zuccheri, la sensazione di “calore” data dall’alcol e quella della morbidezza data dai polialcoli; le seconde invece riguardano l’acidità, la tannicità e la sapidità. Tutto poi si completa con la struttura, intensità e persistenza.
Ecco, dovremo fare un’analisi simile anche per il cibo. L’Ais prevede una scheda specifica a cerchi concentrici nei quali è previsto un punteggio (il cerchio più largo ha 10 per intenderci) che dovrà essere assegnato ad ogni caratteristica del cibo e del vino oggetto dell’analisi. Se tirando le linee, si otterranno dei poligoni possibilmente equilibrati e più o meno sovrapponibili, l’abbinamento dovrebbe essere centrato.
Per quello che ci serve, la nostra sarà più un’analisi che poi ci verrà spontanea, in quanto per ogni cibo riconosceremo subito le caratteristiche principali che dovrebbe avere. Ad esempio, le capesante al forno avranno presumibilmente una tendenza dolce (come ad esempio i crostacei), una certa untuosità dovuta all’olio presente, aromaticità specialmente se è stato messo del pane grattato con qualche erba aromatica e magari una buona sapidità per il sale aggiunto nel pane grattato. Quello che intendo è che non dovrai sempre fare la scheda, verrà da sé pensare a queste caratteristiche anche se solamente con l’assaggio valuterai se e quanto ci avrai preso.
Parli di tendenza dolce, di untuosità, di sapidità… Ma c’è uno schema definito anche per il cibo o devo basarmi sul mio istinto?
CONTINUA…