Oggi parleremo di un abbinamento molto complesso, ma lo faremo al solito con estrema semplicità! L’incontro fra vino e pesce infatti è sempre ad alto rischio, ma al tempo stesso potrebbe regalarci molta soddisfazione con abbinamenti azzardati ma assolutamente vincenti! Non ci resta che provare, se poi sbaglieremo sarà sempre un’esperienza che ci farà crescere ulteriormente. Il testo seguente è come al solito un estratto dal nostro libro “Metri de Ombre” (qui il link), non solo 225 pagine (che potrebbero essere riempite per metà da disegni e foto) ma soprattutto 74.300 parole dedicate al mondo del vino: produzione, tecniche di servizio, abbinamento, degustazione e consigli. Buona lettura!
Al pari della carne, il pesce ci dà tante opportunità ed ahimè anche insidie ed autentiche bucce di banana che potrebbero portare a scivolate disastrose. Avendo molto spesso un gusto particolare che arriva al “pescioso”, abbinare un vino con altrettante durezze equivarrebbe a mangiarsi un’alga rinsecchita in riva al mare o il già citato granchio morto. Purtroppo è una sensazione che mi è capitata più di qualche volta, anche con vini che pensavo avessero le caratteristiche giuste, mentre con altri sui quali contavo di meno l’abbinamento si è rivelato corretto. Questo per dire che, a mia opinione, l’abbinamento fra pesce e vino è più complicato rispetto a quello con la carne, per cui dovremo cercare di essere più scrupolosi nella nostra scelta.
Ma ci sono tanti tipi di pesce e tanti modi di cucinarlo. Io ad esempio adoro il fritto, soprattutto di calamari, come posso abbinarlo al meglio?
Il fritto può essere abbinato facilmente, a patto che tu non lo annaffi di limone… I gusti sono gusti, ma ricordati che in primis renderesti molliccio un piatto che fa della fragranza uno dei suoi punti di forza, in secondo luogo la forte acidità del limone renderebbe difficile l’incontro con il vino. Esaminiamo dunque le caratteristiche di un fritto di calamari, senza limone ovviamente. Avremo una buona tendenza dolce, una buona sapidità, media struttura, una leggera untuosità (almeno si spera, leggera…), una media aromaticità ed oserei una buona persistenza. Dunque avremmo bisogno di:
- un vino bianco non troppo pesante e sapido
- dotato di buona acidità per contrastare la tendenza dolce
- alcol sufficiente per contrapporsi alla leggera untuosità ed aggiungo alla media succulenza sia intrinseca sia indotta.
In questi casi, uno spumante Metodo Classico Extra Brut in genere si rivela un ottimo abbinamento, a patto che non sia molto complesso e strutturato nel qual caso sovrasterebbe il fritto. Un Alta Langa di Roberto Garbarino Extra Brut lo vedrei proprio bene! Vuoi provare un bianco fermo rispetto alle solite bollicine? L’acidità caratteristica della Aoc Cheverny nella Valle della Loira potrebbe aiutarci a scegliere un Domaine des Huards “Pure”, a base chardonnay con circa 20% di sauvignon blanc.
Mentre con i crostacei e molluschi cosa potrei abbinare?
Devi sempre considerare cosa nello specifico hai scelto e come lo andrai a preparare. Generalmente, questa tipologia di pesce si contraddistingue per una spiccata tendenza dolce e se hai mangiato una cannocchia o una granceola sai a cosa mi riferisco. Meno spiccata ma ugualmente presente la trovi nei calamaretti, nel polpo o nelle seppie; se poi verranno cucinati in umido, la tendenza acida del pomodoro bilancerà in parte la tendenza dolce. Infine, alcuni molluschi hanno una sapidità ben presente, basti pensare alle ostriche ma anche a vongole e cozze. Dunque, a seconda dei casi elencati potremmo affiancare:
- un vino delicato con una buona acidità che si abbinerà bene a piatti delicati come granceola o cannocchie, in genere valorizzati semplicemente con un leggero condimento di olio, sale e pepe dopo la bollitura. Un Cortese di Gavi dovrebbe andar bene.
- con un piatto come le seppie in umido con piselli, solitamente caratterizzato da una struttura non proprio leggera (dipende dall’untuosità e dall’invadenza del pomodoro), ci potrebbe stare anche un vino rosso come l’autoctono marchigiano Lacrima di Morro d’Alba oppure potreste osare, rimanendo sempre nelle Marche, con un bianco Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva.
- con vongole e cozze – che con la loro sapidità accompagnano benissimo piatti di pasta creando un gradevolissimo mix con olio, aglio e prezzemolo – ci servirà più un vino con una morbidezza e grado alcolico tale da bilanciare la sapidità, untuosità e succulenza, senza contare la tendenza dolce della pasta che dovrà essere bilanciata da una buona acidità. Un “cremoso” Chablis ci starebbe benissimo, un Louis Michel&Fils Premier Cru Sèchets sarebbe un perfetto abbinamento.
E con le ostriche abbino lo Champagne?
Abbiamo già trattato l’argomento in un’altra sezione del libro e, se ben ricordi, è forse un abbinamento dettato dal lusso più che da regole oggettive. L’ostrica si rivela con una deliziosa sapidità e con una buona succulenza intrinseca, ma soprattutto è una “spremuta di durezze” che non troverebbe proprio un partner ideale nello Champagne, generalmente orientato verso componenti acide e sapide molto pronunciate, oltre ad una struttura che rischierebbe di sovrastare la saporita ma al tempo stesso delicata ostrica. In Francia e soprattutto in Bretagna dove le ostriche sono coltivate, si opta per un abbinamento di territorio con la vicinissima Nantes ed il suo Muscadet, che nella zona di Sèvre-et-Maine raggiunge una discreta struttura e bilancia perfettamente le sensazioni di questo mollusco. Indimenticabile, se sarete in Bretagna, una tappa a Cancale ed al mercato del pesce dove con pochi euro potrete mangiare ostriche freschissime a volontà!
A proposito, ho sentito che lo Champagne si esalta con le fragole…
Altra leggenda senza alcun fondamento oggettivo, a meno che non si cerchi un abbinamento per concordanza, optando per un Demi-Sec, magari Rosé. Ma in genere lo Champagne che normalmente ci abbiniamo è quello maggiormente consumato al giorno d’oggi, Brut se non Extra Brut, dunque secco. Le fragole, soprattutto quelle che si trovano al giorno d’oggi, hanno un sapore acquoso, leggermente dolce con una buona acidità. In base a questi parametri, abbinarci un bicchiere di Champagne, se poi sei tamarro anche un Dom Perignon, sarebbe come salire sul ring contro Mike Tyson. Lasciamo questi abbinamenti al jet-set ed ai vari influencer, quelli che trovano squisito uno “spumante” colorato con i brillantini…
Passiamo invece al pesce al forno, cosa possiamo abbinarci?
Abbiamo già analizzato il caso, ma torniamoci un po’ sopra… Se facessimo un branzino o uno scorfano al forno, circondato da patate ed insaporito con olio, olive, alloro, pomodorini e pepe, probabilmente ci troveremmo ad affrontare un piatto con una struttura medio/buona, aromaticità, buona untuosità e tendenza dolce percettibile in questi pesci e ben identificabile nelle patate. Serviranno delle durezze in grado di contrapporsi alla tendenza dolce, dunque un vino di buona freschezza e che abbia una struttura in grado di reggere questo delizioso mix di mare e terra. Insomma, forse sarebbe proprio il momento giusto per aprire uno Champagne, o comunque un buon Metodo Classico, facendosi aiutare dall’effetto amplificatore dell’effervescenza. Qualche consiglio? Restando in Italia, un Franciacorta Quadra “QZero” potrebbe darvi soddisfazione, se volete invece atterrare a Reims, con un Veuve Cliquot base già volate… Siete in vena di festeggiamenti? Provate un Jacquesson Cuvée 741 anche se dovrete spostarvi nei pressi di Epernay.
E con il pesce crudo come ci comportiamo?
Esistono tante tipologie di pesce crudo, ma la prima considerazione è che tenderà a rafforzarsi quella sensazione di “mare”, aumentando la percezione delle durezze. Così per esempio, gli scampi crudi sono eccezionali, ma avranno una componente marina più accentuata rispetto a quelli bolliti, in cui prevarrà la tendenza dolce. Anche i vari carpacci di tonno, pesce spada o branzino, se freschi hanno sapori delicati che non tendono al “freschino” ma comunque un sapore spostato sulle durezze e cercato di bilanciare con un filo d’olio e qualche granellino di pepe rosa. Quale vino potremmo abbinarci? Certamente un bianco, non troppo strutturato o alcolico, possibilmente senza passaggio in botte in quanto dobbiamo cercare di contrastare con la morbidezza del vino la durezza del pesce. Anche qui mi viene in mente uno Chardonnay e lo Chablis con la sua morbidezza cremosa potrebbe aiutarci molto nel contrastare il crudo. Visto che abbiamo parlato di pepe rosa e di un filo d’olio non troppo invasivo, potremmo azzardare un abbinamento con un vino aromatico, in questo caso sicuramente proverei con un fantastico Gewürztraminer di Zind Humbrecht (Alsazia), aromatico e con una morbidezza che potrebbe essere un bilanciamento perfetto. Non ci resta che provare, in ogni caso troveresti sicuramente soddisfazione da questa etichetta.
Ed appunto a quei pesci che hanno un gusto più orientato al “pescione”, come lo sgombro o il trancio di spada cosa ci abbiniamo?
A maggior ragione, avremo bisogno di un vino bianco molto morbido ed il Gewürztraminer potrebbe esserci ancora d’aiuto. L’importante è cercare di evitare lotte fra durezze, l’effetto Riesling alsaziano su trancio di spada è ancora vivo nella mia memoria. Una buona scelta potrebbe essere data dal Pinot Grigio, mi torna in mente un Lis Neris che degustai qualche mese fa. Molto profumato, passava dai fiori, alla frutta croccante, alla cipria ed in bocca si presentava morbido con un’acidità ben bilanciata ed una buona struttura. La parola finale sul mio quaderno degli appunti recita: “Cremoso”. Visto che ci sono, approfitto per approfondire il discorso tirando in ballo la bottarga, ossia le uova di muggine o tonno che vengono seccate e poi generalmente grattugiate sopra la pasta; famosa in particolar modo la bottarga di Cabras in Sardegna, conosciuta anche come “l’oro di Cabras”. La struttura importante di questo fantastico prodotto grattugiato abbondantemente sopra, associata alla tendenza dolce della pasta ed all’untuosità del burro sciolto, potrebbe richiamare un abbinamento per territorio con la vicina Vernaccia di Oristano, sebbene sia un vino molto impegnativo.
Ultima domanda: in quali casi potremmo provare l’abbinamento del pesce con il vino rosso?
Mentre qualche anno fa pareva essere un abbinamento da escludere, buon senso vuole che invece per alcune preparazioni sia un matrimonio che si potrebbe fare tranquillamente. Lasciamo dunque perdere per un momento il mitico 007 con la sua celebre frase: “Vino rosso con il pesce, avrei dovuto capirlo da questo…”. Nel suo caso, con una sogliola non possiamo che dargli ragione, ma tante altre preparazioni ben si adattano ai rossi. Un primo abbinamento per territorio e tradizione, è quello fra il Tocai “Tai” Rosso dei Colli Berici (Vi) ed il buonissimo baccalà alla vicentina. Questa preparazione infatti, arricchita da cipolle, latte, parmigiano ed olio, ha struttura da vendere per essere pronto all’abbinamento con un rosso ed anzi se trova un vino con un tannino presente (anche se non eccessivamente invasivo) e di media struttura come il Tai rosso, incontra il partner ideale per contrastare con le sue durezze la propria untuosità e tendenza dolce.
Altro caso già visto in precedenza è quello delle seppie in umido con piselli, ma potremmo estendere l’esperimento anche ad un polpo alla luciana, in cui la tendenza dolce del polpo è arricchita dalla tendenza acida del pomodoro, dalla aromaticità di aglio, olive, capperi e dalla speziatura del peperoncino. Dunque anche la struttura del piatto aumenta ed un vino rosso, magari spumantizzato come la Vernaccia di Serrapetrona, potrebbe regalarci qualche sorpresa. Insomma, l’abbinamento fra vino rosso e pesce come vedi è tutt’altro che escluso, toccherà a te provare e giudicare se ci avrai azzeccato oppure no.