Eccoci giunti finalmente al punto… Oggi cercheremo di svelare il matrimonio perfetto fra vino e carne, con numerosi esempi e relative spiegazioni. Vedremo che frasi del tipo: “Con la carne ci va il rosso”, non solo non sono sempre vere, ma alla fine non ci dicono praticamente nulla. Che tipo di rosso? Che tipo e taglio di carne? Con quale metodo è stata cotta, se è stata cotta? Insomma, benvenuto nel fantastico mondo dell’abbinamento cibo/vino, con le sue innumerevoli sfaccettature e le sue infinite possibilità di giungere a matrimoni felici.
Ovviamente, il capitolo completo e tutto il resto, incluse tecniche di servizio, zone del mondo, metodi di produzione e consigli pratici, li trovi nel nostro libro “Metri de Ombre” (qui il link), 227 pagine per scoprire in modo semplice ed esauriente le basi fondamentali e tutti i trucchi per saperne di più del vicino di tavolo che sembra uscito dal mondiale per Sommelier. Il prossimo capitolo riguarderà l’abbinamento con il pesce, per cui, stay tuned! Buona lettura.
Carne
Parlare di carne in termini generali ed in poche righe è qualcosa di impossibile da gestire, variando radicalmente le caratteristiche del piatto in base al tipo di animale, alla parte scelta ed alle tecniche di cottura. Proprio per questo ritengo sia più opportuno, dopo una breve introduzione, esaminare qualche caso e provare a studiare un corretto abbinamento. Insomma, quello che farai abitualmente una volta assimilati questi semplici concetti.
Facciamo subito un’importante precisazione: alla carne non si abbina sempre un rosso, dipende dalla struttura del piatto che può variare enormemente da un petto di pollo ad un piccione tartufato. Anche il petto di pollo, se cucinato all’indiana con la crema al curry, avrà tutta un’altra struttura rispetto alla classica fettina dietetica cucinata alla piastra, con giusto un goccio di olio extravergine per darci un po’ di “spinta”.
Ok, ma dunque come posso scegliere il vino corretto con tutte queste variabili?
Devi appunto tener conto di tutte le variabili del caso, anche se in prima battuta una cernita potresti farla già analizzando il tipo di animale e la preparazione che andrai a fare o che è descritta nel Menu del ristorante. Chiaramente, sei già proiettato verso un rosso se solamente leggi “cervo”, così come il tacchino probabilmente ti suggerirà un vino più leggero, tranquillamente bianco soprattutto se fossero le solite fettine di tacchino da mangiare per rimanere in forma… Tornando all’esempio del cervo, può avere una infinità di preparazioni, ma immaginiamo il tipico gulasch e poi un filetto di cervo alla brace con salsa al Lagrein a guarnizione e composta di mirtilli rossi.
- Nel primo caso, il gulasch sarà sicuramente un piatto molto strutturato, con una buona dose di untuosità, una leggera tendenza acida dovuta al pomodoro (ed eventualmente al vino rosso), una buona speziatura grazie alla paprika ed una moderata sapidità (ci metterai sale, spero…). Tutte queste considerazioni fatte al volo ci porterebbero verso un vino strutturato (concordanza con la struttura del cibo), tannico ed alcolico (in contrapposizione all’untuosità e alla succulenza che dovrebbe essere percettibile), morbido (per contrastare l’acidità e sapidità e anche la speziatura), sicuramente evoluto e dunque molto probabilmente con buoni sentori speziati dati dall’affinamento. In questo contesto, un bel Montepulciano d’Abruzzo Riserva (Zanna di Dino Illuminati o Binomio dell’omonima azienda) potrebbe essere un abbinamento molto azzeccato.
- Nel caso del filetto di cervo, la struttura sarà più debole seppure sempre importante, accompagnata da una succulenza più marcata, da una leggera tendenza amarognola dovuta alle “righe” della griglia, da una leggera untuosità per il filo di extravergine e da una moderata tendenza acida grazie alla guarnizione di mirtilli rossi ed alla salsa al Lagrein. Anche in questo caso, l’abbinamento sarà sempre con un rosso di buona struttura, morbido ed equilibrato, affinché alcol e tannini possano lavorare assieme per contrastare la succulenza e la leggera untuosità ed evitare al tannino di essere troppo invasivo andando a sommarsi alla tendenza amarognola data dalla grigliatura. Insomma, se dovessimo fare un abbinamento per territorio, un Lagrein Riserva potrebbe fare al caso nostro. Proverei con l’Abtei Muri della cantina Muri Gries.
Ed invece se fosse un piatto di carne leggero?
Ci andrà un vino più leggero, semplice vero? È una banalità, ma a volte è meglio semplificare di complicare inutilmente le cose. Un vino leggero potrebbe essere un rosso meno strutturato, come un bianco di media/buona struttura, dipende sempre dal tipo di carne e di piatto che dovremo abbinare. Tornando al tacchino, le fettine che ti affettano al supermarket, con una spruzzatina di extravergine ed un po’ di pepe, abbinate magari ad un letto di rucola con qualche pomodorino, chiama sicuramente un vino bianco, anche se dovremo prestare attenzione a qualche insidia come la tendenza amarognola della rucola e quella acida dei pomodorini. Molte volte, il pane che accompagniamo mentre mangiamo è un abbinamento inconsapevole che facciamo per contrastare certe durezze del cibo con la tendenza dolce del pane.
Tornando a noi, un bianco di media struttura e morbidezza (contrasta la tendenza amarognola), una buona freschezza con leggera sapidità (contrasto con la tendenza dolce del tacchino) e discreta alcolicità (sui 13°) per contrastare l’untuosità dell’olio a crudo potrebbe rivelarsi un ottimo abbinamento. Ad esempio, uno Chardonnay vinificato in acciaio dovrebbe starci bene. Potrei rischiare con un “Ciampagnis” di Vie di Romans, ottima e quotata cantina nella Doc Friuli Isonzo. Ad aprire questa bottiglia non sbaglieresti, qualche dubbio mi rimarrebbe in quanto forse tenderebbe a sovrastare leggermente il piatto. Dunque non resta che provare!
E con la classica grigliata cosa possiamo abbinarci?
Anche qui sarebbe meglio specificare cosa faresti alla griglia, oltre a considerazioni che vanno oltre ai parametri oggettivi dell’abbinamento ideale. Mi spiego meglio: se la tipica grigliata estiva fosse programmata per una calda ed afosa domenica di luglio, sarebbe meglio optare per un vino non proprio pesante come un macigno, in quanto questo “fattore esterno” probabilmente non ci farebbe apprezzare una bottiglia più impegnativa. Tornando a noi, ipotizziamo di trovarci di fronte al classico “ben di Dio” di: salsiccia, costine, bistecche di collo e pancetta.
A cosa dovremmo pensare per trovare un vino che si adatti più o meno alla nostra grigliata? Soffermiamoci ad esaminare le probabili sensazioni del piatto in questione: ci saranno sicuramente grassezza ed untuosità, nella costa e nella salsiccia ma anche nel grasso della bistecca di collo; media succulenza, specialmente per la salsiccia e le costine; sapidità ovunque ma soprattutto nella pancetta; aromaticità data dalla griglia e magari dalla marinatura fatta in precedenza; struttura poiché tutto ha un sapore molto accentuato; una leggera speziatura data dal pepe e dalle spezie della salsiccia; una moderata tendenza amarognola tipica della cottura alla griglia; una buona persistenza gusto-olfattiva. In breve, ci troveremo la bocca bella “unta”, pastosa grazie al grasso e con il sapore molto pronunciato che ci suggerisce una buona persistenza. Che vino dovremmo scegliere? Sicuramente un rosso che:
- grazie al tannino ci aiuterà a contrastare l’untuosità e, in combinazione con l’alcol, anche la succulenza.
- con una buona morbidezza a contrasto della sapidità e della tendenza amarognola.
- una componente acida e sapida per combattere la grassezza, pulendo la bocca.
- una buona struttura e persistenza per non farsi sovrastare dal cibo.
Insomma, potrebbe essere una bella sfida… Potremmo valutare 2 opzioni, anche in base al periodo dell’anno ed alla nostra tenuta fisica:
- Un bel vino che abbia tutte le caratteristiche riportate ma che non sia pesante ed impegnativo da bere, in questo caso la Toscana potrebbe offrirci tantissime opportunità. Ad ogni modo, se dovessi scegliere, un Nobile di Montepulciano tipo quello di Salcheto potrebbe rivelarsi la scelta giusta: alcol non esagerato, tannino presente, buona acidità e piacevolezza di beva. Un vino da bere non troppo vecchio affinché mantenga questa “fragranza” nel gusto.
- Il solito esperimento, ma che potrebbe essere utile, specialmente nel caso ci trovassimo a boccheggiare con 30° alle 9 di sera. Un bel Lambrusco Grasparossa di Castelvetro come il Cleto Chiarli “Vigneto Cialdini”, magari tenuto attorno ai 13 gradi in cantinetta (così da esaltare anche il tannino) e con l’effervescenza per pulirci la bocca, potrebbe forse non reggere completamente all’impatto esplosivo della grigliata, ma ci darebbe molto sollievo ed andrebbe giù meglio di un bel mattonazzo di 14,5°.
E con la fiorentina?
La bistecca alla fiorentina avrà sicuramente una succulenza più pronunciata della grigliata precedente, grazie ai succhi presenti all’interno della carne. Ci sarà una leggera grassezza (data dal grasso ai bordi ma che molti tolgono), sapidità data dal sale, aromaticità, speziatura e tendenza amarognola, oltre ad una untuosità più o meno marcata in base all’olio che metteremo. Cosa abbinarci? Un vino con una buona componente alcolica che possa “asciugare” la bocca dalla grande succulenza, meglio se in combinazione con il tannino così da non esagerare con l’alcol. Un vino con una buona freschezza e struttura, ma non esagerato. Qui ci vedrei bene un Tignanello di Antinori, d’altronde se puoi spendere per la fiorentina, potresti anche farlo per un vino da urlo! Alternativa più economica? Un vino della Valle d’Aosta, il Petit Rouge Torrette Superieur di Ottin dovrebbe avere la struttura, freschezza e trama tannica idonea per abbinarsi perfettamente. Oppure restando in Toscana, l’abbinamento più gettonato è quello con un Chianti Classico non troppo “spinto”.
Mentre cosa dovrei abbinare con gli insaccati?
Anche in questo frangente, il mondo degli insaccati è talmente vasto che dipenderà dal tipo di insaccato: un prosciutto cotto è molto più delicato di una sopressa veneta o del lardo di colonnata. Per mio gusto personale, ci vedo sempre bene una bollicina Metodo Classico e con un grado zuccherino variabile, a seconda che debba contrastare la grassezza del lardo di colonnata (Pas Dosé o Extra Brut) oppure qualcosa sempre grasso e strutturato ma con una buona sapidità, come la sopressa (Extra Brut o Brut). In ogni caso, pulisce e sciacqua la bocca e si beve benissimo! Deve però avere una buona struttura, in grado di contrastare l’impatto del salume in questione. Vedrei bene un bel Trento Doc, per restare sul Classico un Ferrari Perlé Nero oppure, ottima soluzione più low-cost, Cantina Cembra “Oro Rosso” Pas Dosé. Qualche giorno fa, una pizza romana farcita di mortadella l’abbiamo degnamente accompagnata ad un sempre “piacione” Ca’ del Bosco “Cuvée Prestige”, abbinamento perfettamente riuscito!
Altrimenti?
Sono sempre validi gli abbinamenti per territorio, ad esempio con un San Daniele si potrebbe aprire un Friulano o una Ribolla gialla; invece con lo speck, aromatico ed affumicato, un bel Gewürztraminer oppure un rosso elegante come un Pinot Nero senza un tannino invasivo e con una media struttura. Per quanto concerne i vini rossi, devi sempre stare attento che struttura, tannino e grado alcolico non siano troppo invasivi. Potrebbe ben abbinarsi qualche rosso frizzante, come il solito Lambrusco oppure una Bonarda dell’Oltrepo’ Pavese.