Eccoci arrivati al cuore della questione… Inizieremo a scoprire le caratteristiche del cibo per poi accostarle a quelle del vino, cercando l’abbinamento perfetto. Discuteremo dell’argomento con il solito approccio semplice ma completo e affrontato in modo “scientifico”, applicando le regole Ais. Vi lascio al solito estratto dal nostro libro “Metri de Ombre” (qui il link). Buona lettura!
Parli di tendenza dolce, di untuosità, di sapidità… Ma c’è uno schema definito anche per il cibo o devo basarmi sul mio istinto?
Le sensazioni che esamineremo sono conosciute e più o meno presenti in ogni cibo che assaggi, ad ogni modo l’Ais le ha ordinate secondo uno schema preciso e dunque adesso le valutiamo con gli stessi criteri usati dai Sommeliers professionisti!
Anche per il cibo, sono previste delle durezze e delle morbidezze, ma anche sensazioni tattili e gusto-olfattive. Esaminiamole nel dettaglio:
DUREZZE: riguardano la sapidità, la tendenza acida e la tendenza amarognola, più precisamente:
- Sapidità: tutti sappiamo percepire se un cibo è più o meno salato, un filetto di acciuga avrà una sapidità accentuata così come un cappero sotto sale, mentre ad esempio la sapidità sarà molto meno marcata in un semplice grissino.
- Tendenza Acida: chiariamo subito che si deve parlare di “tendenza acida” e non di acidità, in quanto un alimento acido (come può essere un limone), fa parte della categoria dei cibi non abbinabili al vino per la sensazione troppo marcata. Ci sono piatti che hanno una discreta tendenza acida, ad esempio una pasta al pomodoro avrà questa tendenza più o meno forte, anche in base al tipo ed alla qualità del pomodoro che utilizzeremo. Piatti nei quali venga messa un’abbondante spruzzata di limone o di aceto, risultano invece “rovinati” almeno dal punto di vista dell’abbinamento, in quanto avranno una tendenza acida molto importante e difficile da contrastare.
- Tendenza Amarognola: anche in questo caso è importante chiarire che si tratta di tendenza, in quanto l’amaro non è contemplato ed anche nel caso del cibo non donerebbe una bella sensazione. La tendenza amarognola è presente ad esempio in alcuni tipi di verdure, come la cicoria oppure il radicchio di Treviso; è sempre presente ma più soft invece nei cibi grigliati, in quanto le leggere bruciature conferite dalla griglia apportano una piacevole (nei limiti…) sensazione amarognola.
MORBIDEZZE: riguardano la dolcezza e la tendenza dolce:
- Dolcezza: è una sensazione che conosciamo bene, anche se può avere intensità diverse. Il miele o lo zucchero sono molto dolci, ma per esempio in pasticceria si possono avere dei gradi di intensità molto diversi. Avranno una dolcezza marcata ad esempio i frutti di marzapane siciliani o la “seadas” sarda ricoperta con il miele, avrà un minore grado di dolcezza qualche biscottino al forno che ti sarà capitato di mangiare o preparare.
- Tendenza dolce: non ci avrai mai fatto caso, ma tantissimi cibi presentano una tendenza dolce, solamente che non la consideri in quanto per “dolcezza” siamo sempre abituati ad intendere quella appena descritta. Già in precedenza ti ho accennato alle capesante, ma potremmo prendere anche l’aragosta o le cannocchie ad esempio… Tutti piatti che hanno un buon grado di tendenza dolce. In altri piatti, è percepibile ma non così evidente. Un esempio può essere dato dalla pasta, l’amido è uno zucchero complesso che se si scompone libera zuccheri (come il maltosio) che sono facilmente percepibili e se ci pensi, assaggiando uno spaghetto magari prima di condirlo, percepirai una leggera tendenza dolce. Se poi pensiamo a qualche ortaggio, la zucca sicuramente è quella che rende meglio l’idea di tendenza dolce molto ben percepibile.
Oltre alle durezze e morbidezze, riusciamo a percepire altri parametri che raramente abbiamo imparato ad utilizzare nella pratica quotidiana e che vengono definiti “sensazioni tattili”:
- Grassezza: è la sensazione che ti lascia una percezione di pastosità in bocca, in qualche modo una sensazione appiccicosa. Se avrai mangiato un musetto, sai a cosa mi riferisco! Ci sono molti cibi che ti danno questa percezione; se mangi una fetta di prosciutto crudo circondata da un bel grasso bianco, che conferisce morbidezza, la sentirai chiaramente. Così come sarà chiara la sensazione nel mangiare un pezzettino di formaggio brie, del lardo di colonnata oppure un tuorlo d’uovo sodo.
- Untuosità: è collegata alla prima ma non è la stessa cosa. Un cibo con una spiccata untuosità, avrà sicuramente dei grassi al suo interno ma in questo caso ci si riferisce alla componente liquida, appunto ai grassi sciolti che creano questa sensazione. Le trippe in umido, con l’olio rossastro sul fondo della pentola che amorevolmente prendi con il cucchiaio per cospargerlo sul piatto come “ode alla vita”, sono un buon esempio per farti capire che in questo caso siamo in presenza di un buon livello di untuosità che dovremo contrastare.
- Succulenza: si riferisce sempre a qualcosa di liquido, ma questa volta o può essere già presente nel cibo oppure può essere creato dalla salivazione. Per spiegarci meglio, un filetto di manzo al sangue ci offre già una buona succulenza che era presente nel cibo grazie ai liquidi presenti nella carne. Invece un pezzettino di formaggio grana ci provocherà una salivazione a causa dell’assenza di liquidi al suo interno, dunque sarà una succulenza indotta.
Infine c’è un ultimo gruppo di parametri, che esaminano le caratteristiche del cibo in degustazione nella sua parte gustativa:
- Struttura: se ci pensi bene, sai già sicuramente indicare un cibo poco strutturato da uno con una struttura decisa. Una sogliola al vapore sarà sicuramente meno strutturata di una lepre con la peverada. La struttura dunque indica la “potenza” che un cibo ti scarica in bocca, la forza che le sensazioni descritte in precedenza e combinate fra di loro riescono a trasmetterti.
- Speziatura: anche questa ci risulta molto familiare e dunque non ci richiederà alcuno sforzo per percepirla, dovrai solo ricordarti e tenerla presente. Ci sono dei paesi nel mondo caratterizzati da una cucina molto speziata, fra i quali l’India ne è il tipico esempio. Dunque dovremo valutare se e quanto il piatto potrà definirsi speziato. Dei gamberi al curry ci daranno sicuramente una buona/forte sensazione speziata, diverso è valutare una puntina di peperoncino messo per valorizzare un sugo di pomodoro o delle verdure saltate in padella. Data la potenza delle spezie, risulta chiaro che piatti ultra-speziati saranno molto difficili da abbinare.
- Aromaticità: è un po’ un discorso più vago, in quanto non comprende solamente l’uso di erbe aromatiche. Riguardano in linea più generale il concetto di gusto proprio che un piatto o un alimento riesce a trasmetterci. Possiamo definire aromatico lo speck affumicato o la finocchiona toscana, meno aromatico è un piatto di riso bollito, anche se ad esempio se usassimo un basmati questo avrebbe sicuramente più aromaticità di molte altre tipologie. Qualche esempio? Una cacio e pepe fatta bene, può definirsi un piatto aromatico, mentre una pasta con il burro avrà sempre una dose di aromaticità, ma più attenuata rispetto al primo caso.
- Persistenza: come per la degustazione del vino, anche in questo caso si indica quanto il sapore di un cibo resta in bocca dopo la deglutizione. Probabilmente una bella salsiccia speziata alla brace avrà una buona persistenza, mentre in una insalata di riso sarà molto meno marcata.
Senza specificare molto oltre, è importante valutare se un piatto/cibo risulta più o meno equilibrato o se sarà più orientato verso le durezze o le morbidezze. Alla fine, questa sintesi è molto importante poiché ci dirigerà verso una tipologia di vini piuttosto che un’altra.
Ma sono tanti parametri, ricordarmeli è difficile…
Se ci pensi, sono tutti elementi che già conosci, basta solo classificarli e soprattutto rilevare quali fra essi siano più percettibili e degni di suscitare la tua attenzione. Ad esempio, da un fegato alla veneziana potresti aspettarti una leggera tendenza amarognola, bilanciata da una tendenza dolce dovuta anche alle cipolle, una discreta succulenza ed untuosità.
Cosa succede non appena ho individuato le caratteristiche principali di un piatto? Come faccio a trovare il vino giusto?
Ottima domanda, arriviamo giusto al cuore della questione. Gli abbinamenti possono essere fatti per contrapposizione o concordanza, ad ogni modo nella guerra fra le morbidezze e le durezze si andrà sempre per contrapposizione, con la sola eccezione della dolcezza che richiederà un vino altrettanto dolce. Per concordanza, si abbinano anche: struttura, speziatura, aromaticità e persistenza. Riguardo alle sensazioni tattili, vedremo fra poco come comportarci.
Possiamo vedere concretamente come dovrei fare?
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