Eccoci arrivati alla terza ed ultima fase che ti troverai ad affrontare d’ora in avanti quando avrai in mano un bicchiere di vino… Quasi istintivamente infatti in primis ti capiterà di esaminare il colore del vino non appena verrà versato nel calice e poi di avvicinare il naso per iniziare il secondo esame, lo farai insomma senza più rendertene conto!
Giustamente abbiamo sempre dato un’importanza maggiore alla fase finale, in quanto il vino per noi semplici winelovers viene versato per essere bevuto… È anche il momento decisivo per confermare le impressioni avute nelle precedenti fasi oppure smentirle completamente, nel bene o nel male. Insomma, di cose da esaminare ce ne sono parecchie, per cui non mi resta che lasciarvi il solito estratto del nostro libro “Metri de Ombre” (qui il link). Buona lettura!
Finalmente è il momento di bere, pardon di degustare… Questa è la fase finale, quella che confermerà tutte le nostre impressioni maturate durante l’esame visivo e quello olfattivo, oppure le smentirà regalandoci qualche altra impressione positiva o – purtroppo a volte capita – negativa. Vedremo in sostanza quali parametri adottare per attuare un approccio il più possibile oggettivo e che tenga conto di tutti gli aspetti fondamentali che devono essere considerati per chiudere la degustazione del nostro bicchiere.
Come già saprete, la nostra lingua rileva 4 sensazioni saporifere fondamentali: dolce, salato, amaro ed acido.
Questo è il primo importante aspetto da considerare nella valutazione al gusto di un vino, ma non è l’unico… Dovremo anche considerare la componente alcolica, la morbidezza, l’astringenza, l’equilibrio, la struttura, la persistenza e l’effetto della temperatura di servizio. Iniziamo?
Ma come faccio a ricordarmi di tutte queste cose?
Ovviamente il migliore esercizio è la pratica, ad ogni modo è molto più semplice di quello che credi. Innanzitutto dobbiamo distinguere fra quelle che chiamo “morbidezze” e le “durezze”, che poi si associano alle sensazioni saporifere che abbiamo appena visto. Quando degusti un vino, in poche parole in bocca hai 2 blocchi distinti, ognuno dei quali cercherà di prevalere sull’altro. Vediamole brevemente insieme:
- Morbidezze: rappresentano tutte quelle componenti che rendono il sorso morbido, vellutato e sono costituite dalla dolcezza (ovviamente presente nei vini passiti più che in quelli secchi), dal grado di “calore” regalato dall’alcol e dalla morbidezza della quale è responsabile soprattutto la glicerina (ed in generale i polialcoli). Mentre per la dolcezza è facile avere un’idea, essendo una sensazione molto comune fin dall’infanzia, per le altre 2 sensazioni abbiamo bisogno di un’ulteriore spiegazione. L’alcol come scritto ci dona una sensazione di calore, se d’altronde hai presente come ti senti dopo avere bevuto una grappa di 50 gradi, hai capito il concetto (sebbene l’alcol presente nei vini sia in percentuale molto inferiore). L’ultima sensazione di questo gruppo è appunto quella della morbidezza, con i polialcoli che danno quella sensazione di vellutato in bocca, simile ad esempio all’avvolgenza di uno sciroppo per estremizzare il concetto.
- Durezze: sono costituite dagli acidi, dai tannini e dalle sostanze minerali. Gli acidi li abbiamo trattati in modo esauriente in precedenza (ricordi Tele Monte Carlo Senza L’Antenna?) e sono fondamentali per riequilibrare il vino, smorzando ad esempio la sensazione di dolcezza quasi stucchevole di alcuni passiti oppure dotando un vino giovane di una freschezza gustativa molto piacevole. Senza acidità un vino è come una macchina con le ruote bucate! Altre durezze molto importanti sono date dai tannini, responsabili della sensazione di astringenza e che donano una sensazione tendente leggermente all’amaro. I tannini ovviamente sono presenti nei vini rossi, anche se ultimamente la loro presenza si trova in forma più leggera anche in qualche bianco macerato. Infine le sostanze minerali regalano sapidità al vino, componente che troviamo spesso ben delineata in molti vini bianchi e che danno spinta ad un vino che altrimenti sarebbe scialbo.
Ma è facile distinguere acidità e sapidità?
Sono sensazioni che hai ben presente, in quanto le trovi nella vita di tutti i giorni. Ad ogni modo, in un bicchiere di vino a volte potresti confonderti sottovalutando la sapidità. Un trucco utile da utilizzare, può essere quello di esaminare la salivazione che si è attivata al contatto con queste 2 percezioni: se ti “prende” le ghiandole salivari ed è liquida, allora si tratta di acidità, se invece è più pastosa con una bocca che tende al salato, si tratta di sapidità.
E dunque cosa ci faccio con questa divisione fra morbidezze e durezze?
Come cosa ci fai??? Imparare a giostrarsi con questa fase, significa costruire un piano intero del nostro Burj Khalifa… Semplicemente, ti verrà automatico ad ogni sorso processare queste sensazioni, valutando la dolcezza (eventuale), l’effetto dell’alcol e la morbidezza ed al tempo stesso sarai più o meno inondato dalle componenti dure che contrasteranno le prime, avendo o meno la meglio.
Qualche esempio forse chiarirà del tutto il concetto… Come abbiamo visto, da un vino bianco giovane dovremmo aspettarci una fragranza di profumi ed una freschezza gustativa, onde per cui le durezze dovrebbero essere predominanti con l’acidità e la sapidità.
Al contrario, da un vino rosso strutturato di grande invecchiamento, nel quale i tannini si saranno addolciti e l’alcol registra valori elevati, potremmo aspettarci una leggera predominanza delle morbidezze, seppure una buona dose di acidità e sapidità dovranno cercare di bilanciare il tutto; ci fosse una predominanza più marcata, probabilmente il vino avrebbe già virato verso una fase di inesorabile decadenza.
Chiudo con un esempio che riguarda alcuni vini passiti, come il Tokaj ungherese, che presenta in alcuni casi livelli di dolcezza elevatissimi. Se non fosse presente una rilevante componente acida a bilanciare questa eccessiva dolcezza, probabilmente il vino sarebbe imbevibile! Dunque, come puoi notare, sta tutto nell’esaminare questi parametri e valutare il loro bilanciamento.
La valutazione finale è sul bilanciamento?
Più che bilanciamento, è più corretto parlare di equilibrio. Un vino in evoluzione oppure giovane, quasi sempre è spostato più verso le durezze, ma poco alla volta l’ago della bilancia torna verso lo zero rendendo un vino equilibrato e probabilmente nella sua fase massima di evoluzione. Quando tende a spostarsi decisamente verso le morbidezze, compatibilmente con il tipo di vino, ha passato la fase migliore ed inizia il decadimento.
L’unica cosa che sapevo, anche perché sentita dire spesso, è che un vino ha un buon corpo, ma cosa vuol dire?
In questo caso si intende la struttura, altro parametro molto importante. Fa riferimento all’estratto secco, ovvero alla quantità di sostanze (zuccheri, acidi, tannini, polifenoli, sostanze minerali ecc…) che troveresti nel bicchiere se magicamente sparissero l’acqua e l’alcol. Maggiore è l’estratto secco, maggiore corpo ha il vino. D’altronde ti sarà capitato di fare la differenza fra un bianchetto della casa bevuto all’osteria di paese con un bel vino rosso pesante bevuto a qualche cena fra amici. Ecco, questa è la struttura.
Altri parametri?
Ce ne sarebbero altri (come intensità e qualità che sono grosso modo simili a quelli visti per l’analisi olfattiva), ma l’ultimo per completare la nostra analisi che devi assolutamente impiegare è la persistenza gusto-olfattiva. Dovrai abituarti, una volta deglutito, a considerare se e per quanto tempo il gusto del vino bevuto ti rimane in bocca. In genere, se passa i 10 secondi, siamo in presenza di una buona persistenza.
Ma perché gusto-olfattiva? Cosa c’entra l’olfatto?
Giusto, dimenticavo… Altra cosa che dovrai abituarti a fare è, una volta deglutito il vino, espirare dal naso. Questo perché, essendoci in bocca una temperatura di circa 37 gradi, si liberano molecole che poi sentirai all’olfatto, praticamente ti torneranno per via retro-nasale alcune delle sensazioni che avevi percepito in bocca.
Prima scrivevi anche degli effetti della temperatura di degustazione, cosa cambia in concreto?
La temperatura è importante in quanto aiuta ad esaltare alcune percezioni smorzandone altre. Un esempio di vita vissuta aiuterà a comprendere meglio il concetto… Hai mai avuto la sfortuna di bere una coca cola a temperatura ambiente o ancora più calda? Dovresti avere percepito una sensazione di dolcezza ancora più forte, questo perché le basse temperature esaltano le durezze, mentre le alte accrescono la percezione sulle morbidezze. La stessa coca cola, bella fresca di frigo, è molto meno stucchevole, più equilibrata e piacevole da bere, vero? Ecco, lo stesso discorso vale per i vini! Dunque, è facile capire perché un vino bianco giovane, del quale appunto apprezziamo le durezze deve essere bevuto a temperature attorno agli 8/10 gradi, mentre un vino rosso evoluto per esprimersi al meglio andrà bevuto attorno ai 18 gradi. Se fosse tenuto in fresco, i tannini darebbero una sensazione di estrema astringenza, mentre le morbidezze sarebbero attenuate con un risultato disastroso. D’altronde la Vodka bella gelata smorza l’effetto potente dell’alcol, se provassi a berla calda diventeresti una stufa! Anche i vini passiti necessitano di temperature abbastanza basse (intorno ai 10/12 gradi), proprio per smorzare l’eccessiva dolcezza facendo esaltare l’acidità, sebbene quest’ultima sia un parametro non direttamente influenzabile dalla temperatura ma che si esalta dall’attenuazione delle morbidezze.
E che ruolo ha l’effervescenza nell’analisi gusto-olfattiva?
L’effervescenza può considerarsi come un esaltatore di durezze e contemporaneamente un moderatore di morbidezze. Tornando al nostro esempio classico della coca cola, se ne bevi una sgasata è vero che percepisci una sensazione di dolcezza molto più marcata rispetto ad una appena aperta? Questo perché le bollicine servono anche a questo ed esaltano la componente acida dando una sensazione di freschezza, attenuando la sensazione dolce.
Ok, tutto chiaro ma dunque riassumendo in poche righe cosa devo ricordarmi dell’analisi gusto-olfattiva?
È semplice, quando il vino entra in bocca fai subito un’analisi delle durezze/morbidezze, stabilendo cosa predomina e quali sensazioni spiccano sulle altre, per cui nasceranno una serie di elementi da valutare (ottima acidità, tannini ancora da smussare, vino sapido, calore in bocca…). Poi valuti se nel complesso il vino ti sembra equilibrato o meno, la sua struttura e quanto persistente è. Poco alla volta, capirai anche se la temperatura di servizio è corretta o se preferiresti il vino servito più caldo o freddo.