Scuola di vino – Lezione 2: l’esame olfattivo in degustazione

Eccoci ad affrontare la nostra seconda lezione, parlando di un argomento che molto spesso stupisce i profani della materia, increduli del fatto che un vino possa avere profumi di banana, fragola, cuoio, erba falciata, roccia bagnata, fiori vari ecc… Ma come può un vino presentare lo stesso profumo molto ben conosciuto – anche se non sempre identificato – di altre cose nelle quali ci imbattiamo quotidianamente? Lo affronteremo grazie al solito estratto dal nostro libro “Metri de Ombre” (qui il link), esaminando le fasi fondamentali dell’esame olfattivo in degustazione. Prima di procedere, un’importante precisazione: ci sono moltissimi profumi a noi molto familiari ma che, se percepiti alla cieca, non riusciamo a identificare. Vi sarà certamente capitato… È una cosa normalissima, tranquillizzatevi! Ognuno di noi possiede una specie di bagaglio olfattivo, in cui sono ben riposti tutti i profumi da noi conosciuti e facilmente identificabili. Al di fuori di esso, ci sono tutti gli altri che non riusciamo ad associare perché molto spesso non diamo molto peso all’importanza dell’olfatto nella nostra vita quotidiana. Dunque, d’ora in avanti, il miglior esercizio per ampliare il nostro bagaglio olfattivo sarà quello di cercare di associare tutti i profumi che sentiamo alla loro fonte. Vedrete che sarà un gioco divertente e, soprattutto, che porterà a grandi risultati quando degusterete un vino!

Buona lettura.

Dunque come si inizia l’esame olfattivo?
Innanzitutto va fatta una piccola precisazione: il bicchiere si impugna per lo stelo del calice oppure per la base dello stesso con delicatezza, non si prende per la coppa in quanto è poco elegante, ma soprattutto le mani potrebbero avere qualche profumo (crema, sapone…) che tenderebbe a interferire con il nostro esame ed infine il calore della mano incomincerebbe a scaldare il suo contenuto.
Costituisce, se volete, anche il primo elemento per capire se chi sta bevendo abbia un minimo di preparazione oppure no. Niente di male, ma se qualcuno afferra un balloon con tutto il palmo della mano, probabilmente non ha avuto modo di approfondire molto la materia. Se proprio vuoi trasmettere il calore della mano ad un vino troppo freddo, per scaldarlo prendi delicatamente il bicchiere da sotto, lasciando scorrere lo stelo fra le dita fino ad afferrare la base della coppa avvolgendo il palmo della mano.
Avete mai notato come alcune persone ruotano delicatamente il bicchiere, come visto per l’esame della consistenza del vino? Questo perché alcune molecole del vino si liberano se “agitate”, rendendone così possibile la percezione. Un paio di anni fa, ebbi la fortuna di assistere alla presentazione di un libro sull’argomento del prof. Luigi Moio, 300 pagine ben spiegate e tutte dedicate alle percezioni olfattive! Riuscire a percepire certi profumi è una questione scientifica, magari esagerata da qualcuno che si inventa profumi bizzarri (mi è capitato di sentire anche che un vino sapeva da “sperma di cavallo”, giuro…) ma nessuno è un supereroe, semplicemente matura un’attenzione e consapevolezza maggiore che con il tempo lo porta a riconoscere certe sfumature odorose. Chiaramente il bicchiere va roteato con grazia (ricordate la macchia sul maglione bianco del mio amico Armando?) e non dobbiamo lasciare il naso appoggiato a vita, ma per evitare il rischio di assuefazione dovremo dare delle brevi annusate e procedere al download delle informazioni raccolte volta per volta. A tal proposito, ricevetti molti anni fa per Natale un bellissimo regalo: “Le nez du Vin” di Jean Lenoir. Si tratta di un librone, che in realtà al suo interno raccoglie 54 boccette con essenze di profumi create in laboratorio. Puoi cercare di indovinare se la boccetta che hai preso contiene arancia, ribes rosso, noce, rosa, violetta, pino, cedro, burro, zafferano, pane tostato, cioccolato fondente… E’ una bella palestra olfattiva!

Ok, questa è la tecnica, ma cosa dovrei aspettarmi dai profumi di un vino?
Bella domanda… I profumi di un vino dipendono da una serie infinita di fattori, fra i quali: tipologia di vitigno, tecniche di vinificazione, stato di conservazione, stato evolutivo, temperatura di servizio e persino dalla tipologia di bicchiere utilizzato! Ad ogni modo, le descrizioni dei Sommelier (a volte ripeto esagerate…) suscitano sempre una certa ilarità fra i profani della materia, increduli che un vino possa sapere di banana, liquirizia, fiori d’arancio oppure cannella. In realtà, queste sensazioni odorose sono dovute a sostanze chimiche presenti anche nei beni appena elencati, ma chiaramente è più coinvolgente e facile assimilare il “ricordo” di una cosa comune che snocciolare rispettivamente termini quali: acetato di isoamile, glicirizzina, alcol feniletilico e aldeide cinnamica. Dunque associamo i profumi del vino a sensazioni odorose percepite in beni a noi comuni, che hanno le stesse sostanze chimiche presenti nel vino che stiamo degustando.

Il vino ci regala una serie infinita di profumi, come:

• fiori bianchi: acacia, biancospino, sambuco, fiore d’arancio…
• fiori gialli o rossi: calicantus, geranio, mimosa, violetta, rosa…
• agrumi: bergamotto, pompelmo, arancia, cedro…
• frutta croccante: pesca bianca, mela verde, pera croccante…
• frutta esotica e/o matura: mango, papaia, litchi, ananas, pesca gialla…
• frutta essiccata: albicocca, fico d’India, dattero, prugna…
• sensazioni vegetali: foglia di pomodoro, peperone verde, mallo di noce, erba falciata, asparagi verdi…
• sensazioni speziate: cannella, chiodi di garofano, pepe nero, vaniglia, curry…
• sensazioni eteree: smalto, acetone, cera, “odore di farmacia”…
• sensazioni minerali: idrocarburi, roccia bagnata, grafite, pietra focaia…

E questa è solo una piccola parte dei profumi che potremo riconoscere in un vino!

A volte ho sentito parlare di “terziario”, a cosa si riferisce?
Benissimo, questo è un assist perfetto per parlarti brevemente delle 3 tipologie di profumi che dovremo distinguere e valutare, rispettivamente:

• Profumi primari: sono quelli che derivano direttamente dall’uva, specialmente dalla buccia e che sopravvivono a tutte le fasi della vinificazione. Devi sapere che ci sono dei vitigni (gewürztraminer, moscati, malvasie, bracchetti) che sono definiti “aromatici”, nei quali i profumi dell’uva sono inconfondibili e caratterizzano i vini derivati da essi. Il sauvignon blanc, dagli aromi sempre ben percettibili, è invece definito come vitigno semi-aromatico.
• Profumi secondari: si formano durante la vinificazione e danno vita ad alcuni profumi fruttati, floreali ed alla tipica sensazione di profumo “vinoso” di certi vini giovani, che ricordano l’odore presente in cantina durante la fermentazione.
• Profumi terziari: si formano durante l’evoluzione del vino grazie a reazioni chimiche. Un vettore formidabile per lo sviluppo di profumi terziari ad esempio è l’affinamento in botte, che dona al vino sensazioni speziate e di tostatura, anche in base al tipo di botte utilizzata, alla sua anzianità di servizio ed appunto alla tostatura più o meno marcata delle doghe interne. Altra faccia del terziario è data da quelle sensazioni eteree appena elencate e tipiche di qualche rosso ben evoluto. Sembrerà strano, ma sono sensazioni che, se supportate da una buona evoluzione, completano piacevolmente il bouquet di un vino e la sua complessità.

 Cosa intendi per complessità? Non ho ancora capito come devo svolgere esattamente l’analisi olfattiva, ci sono dei parametri da seguire o devo andare a caso?
Assolutamente sì, ci sono dei parametri che le varie didattiche nei corsi per Sommelier insegnano, ad ogni modo vediamo di spiegarle con semplicità:

• Intensità: è il primo parametro che devi esaminare durante l’esame olfattivo. E’ facile, consiste nel valutare se il profumo che senti è intenso, forte e ben percepibile oppure no. Potrebbe essere un profumo dato da una sensazione facilmente identificabile (ad esempio l’erba falciata presente in alcuni cabernet franc molto giovani), oppure un mix di profumi che riempiono il naso di varie sfumature odorose che poco ci interessano nel corso di questo esame ma che se donano nel complesso un profumo “intenso” hanno fatto centro.
• Complessità: eccoci al punto, così rispondo alla domanda. Esamina appunto quello che l’intensità tralascia… Quante sfumature odorose avvolgono il tuo olfatto? Ci sono solo poche sensazioni chiaramente identificate oppure c’è un ventaglio di profumi distinguibili ma ben integrati gli uni agli altri in uno splendido risultato finale? Se un ventaglio ti si è aperto davanti al naso, sicuramente ti troverai di fronte ad un vino complesso! Tieni comunque a mente che ci sono dei vitigni, come ad esempio i vari moscati, che non regalano al vino una complessità sconvolgente, ma non per questo possono essere considerati in modo negativo essendo tipici di quel vitigno.
• Qualità: questo è un concetto un po’ più astratto e necessita di qualche “metro de ombre” per essere ben assimilato. In poche parole, devi valutare l’eleganza del profumo, la relazione fra l’intensità e la complessità, la sua corrispondenza con la zona di produzione ed appunto la sua tipicità – per esempio uno Chablis ha caratteri ben marcati e tipici – valutando se tutte queste sensazioni ci regalano un vino raffinato e di classe oppure no.

Concretamente, sai darmi qualche indicazione di profumi che normalmente senti durante l’analisi olfattiva?
Sicuramente, dopo la faticosa teoria è sempre bello parlare di pratica… Ognuno di noi acquisisce una propria sensibilità nell’individuazione dei profumi, grazie al proprio bagaglio olfattivo (ricordi?), per cui ci sono profumi per me facilmente distinguibili che magari qualcun altro sente poco e viceversa. Ad ogni modo, mi capita spesso di sentire:

• gli asparagi verdi, il litchi ed i fagiolini di qualche Sauvignon.
• il burro, la crema, il miele, la caramella d’orzo degli Chablis.
• la sensazione di “Mon Chery”, data da cioccolato e ciliegia sotto spirito, di carruba, smalto, fichi secchi, caffè, cuoio e tabacco tipico di qualche ottimo rosso ben evoluto.
• la tipica sensazione di idrocarburi e minerale come la roccia bagnata dei grandi Riesling alsaziani.
• la crosta di pane, la mela cotta, il lievito ed un sentore polveroso e minerale di qualche Champagne.
• Il curry e soprattutto la noce accompagnata da una leggera nota ossidata, tipica del Vin Jaune dello Jura.

Questi sono solo alcuni esempi di cosa potresti sentire dopo una buona analisi olfattiva, dipende dalla tua curiosità, dalla volontà di ordinare il tuo bagaglio aggiungendoci poco per volta anche altri elementi, di spazio ce n’è tanto! Mi è capitato di leggere alcuni commenti su Instagram riguardo ad esempio al profumo del litchi, per il quale alcune persone deridevano chi riusciva a percepirlo, con frasi tipo: “ma chi lo conosce?”, “ma come si fa? Lo avrò sentito una volta sola in vita mia” ecc… Non mi sembra per nulla un profumo così estraneo o bizzarro, forse non sanno che verso dicembre e per tutto il periodo natalizio, i litchies li trovi più facilmente delle arance tarocco ad un prezzo per nulla proibitivo.

Dunque, riassumendo cosa è importante durante l’esame olfattivo?
Tutto quello scritto sopra, ad ogni modo… Roteare il bicchiere con delicatezza; avvicinare il naso più volte e per poco tempo stando attenti a non assuefarsi ai profumi; esaminare se sono intensi e/o complessi (già da questo valuti il livello di quello che stai bevendo); esaminare se ci sono profumi primari, secondari o  terziari ed il livello di questi ultimi visto che parliamo di evoluzione; assemblare tutto e dare un giudizio finale, semplice no?