Parte con questo post una lunga serie di articoli che dedicheremo a tutti i trucchi usati dai Sommeliers per comprendere fino in fondo e con molta semplicità le 3 fasi fondamentali della degustazione: visiva, olfattiva e gusto-olfattiva.
Proseguiremo con un viaggio in Francia alla scoperta delle “mitiche” aree vinicole di questo Paese e poi nel mondo con un excursus in tutti i principali Stati protagonisti, anche quelli che non avresti mai immaginato come Libano o Sudafrica.
Resteremo ovviamente anche in Italia per approfondire le grandi espressioni territoriali che contraddistinguono ogni singola regione del nostro “stivale”. Ci sarà spazio anche per post molto più tecnici ma spiegati in modo semplice, riguardanti tutte le fasi della produzione del vino, le differenti tipologie di spumanti e dei vini passiti.
Dedicheremo anche tempo ad alcune “regole di sopravvivenza”, fondamentali per essere dei veri wine-lovers e non dei sedicenti esperti che riconosci subito al ristorante per errori madornali che inconsciamente compiono. Vedremo infine molto nel dettaglio le regole dell’abbinamento cibo/vino, con particolare riferimento agli abbinamenti con carne e pesce ma fornendo regole generali che saranno utili anche per abbinare il vino adatto ad un grissino.
Pubblicheremo, in sostanza, moltissimi estratti dal nostro libro “Metri de Ombre”, 227 pagine e 271 domande alle quali un amico immaginario darà risposte esaurienti e spiegherà con semplicità concetti a volte spiegati in modo ampolloso dall’esperto di turno. Qui il link, se vorrete fin da subito avere in un libro solo tutto il necessario per iniziare un magnifico viaggio nel mondo del vino e che sarà uno strumento sempre utile da consultare, essendo stato pensato e strutturato per essere a compartimenti stagni”. Buona lettura!
COSA CI DICE UN VINO ALLA VISTA:
Eccoci subito alla prima ed importantissima fase, quella che probabilmente “a pelle” ti fa capire se il feeling con il vino sarà perfetto oppure no, come capita anche con le persone. Già dalla mescita potremmo ricavare qualche informazione, poi colore e consistenza ci daranno altri preziosi indizi.
Dunque da dove devo cominciare?
Dal momento in cui un vino viene versato potremmo avere delle indicazioni, in base a come scorre nel bicchiere, se in modo “acquoso” oppure più consistente, quasi “sciropposo” per certi passiti. Se il vino scendendo nel bicchiere dovesse ricordare l’olio, probabilmente ha un’alterazione chiamata filante e dunque l’unico contenitore adatto sarà il lavandino. Ma della consistenza o viscosità parleremo dopo, per il momento torniamo al vino già versato e pronto per un esame ai raggi x.
Un primo aspetto da valutare è la limpidezza, ossia l’assenza di particelle in sospensione. In linea generale, un vino dovrebbe essere perfettamente limpido, viste le pratiche di cantina che con chiarifiche, travasi e microfiltrazioni riescono ad ottenere un risultato ottimale.
Poi l’esperienza ci insegnerà che molto dipende dal contesto… Da un vino bianco da bere giovane dovremmo aspettarci una buona limpidezza, da un rosso di grande invecchiamento anche no, dato che l’evoluzione potrebbe aver portato qualche sostanza a precipitare sul fondo tornando in circolo con la mescita. Altro capitolo concerne la nuova tendenza a produrre “vini naturali”, biologici o biodinamici, spesso non filtrati e che hanno tante doti ma spesso non quella della limpidezza… In quel caso ci saranno di aiuto per la nostra valutazione altri aspetti del colore!
Dunque, regola generale è di valutare se un vino presenta una buona dose di limpidezza… Se la risposta è affermativa, test superato e potremo passare alla seconda valutazione, se negativa dovremo cercare di capire se questa mancanza sia dovuta a qualche alterazione o sia il frutto di un processo naturale di evoluzione del vino o di un’azione volutamente eseguita.
Quali sono le cose da tenere conto quando esamino il colore di un vino?
Se passiamo all’analisi del colore, avremo già molte altre indicazioni in merito al vitigno, pratiche di cantina ed evoluzione. Qualche esempio chiarirà meglio il concetto: un vino bianco dal colore tenue con riflessi verdolini, probabilmente ci dirà che è un vino giovane con profumi fragranti ed una buona dote di freschezza. Al contrario, un vino dorato probabilmente sarà indice di grappoli raccolti con una leggera sovramaturazione, oppure sottoposti a breve macerazione, o ancora spediti a riposare in barrique o comunque botte.
Stessa cosa per i rossi: se ci trovassimo di fronte ad un bel colore rubino con sfumatura violacea, probabilmente saremmo di fronte ad un rosso giovane, fruttato ed esuberante; se al contrario ci fosse un rosso da un bel colore granato con riflessi aranciati, il colore ci parlerà di un vino molto evoluto ed impegnativo. In ogni caso, componente fondamentale è la vivacità! Se tutti questi vini descritti risultassero “spenti”, dal colore per niente vivace né luminoso, probabilmente ci troveremmo di fronte a qualche problema. Prendendo un esempio di quelli appena fatti, se il rosso granato fosse spento, è molto probabile che scopriremmo un vino invecchiato oltre i limiti e magari ossidato, in caso contrario potrebbe darci delle grandi soddisfazioni.
Ma il colore di un vino cambia anche in base al vitigno che utilizzo?
Certamente! Il lagrein oppure il montepulciano d’Abruzzo ci daranno un vino dalla tonalità molto più scura e dalla intensità molto più marcata rispetto al pinot nero o al nebbiolo.
Analizzando anche le sfumature, a parità di evoluzione, lo stesso Lagrein potrebbe ancora avere un’unghia violacea al contrario del Nebbiolo che probabilmente tenderà a virare al granato/aranciato. Questo perché ci sono tanti tipi di antociani (ti ricordi i polifenoli?) e la loro presenza in quantità diverse marca le differenze fra il colore dei vari vitigni ed interviene anche durante l’evoluzione degli stessi, mantenendo la sfumatura violacea più a lungo o al contrario definendone una più aranciata.
Un esempio sui vini bianchi? Un Prosecco, che ricordiamo è prodotto dal vitigno glera, si presenta con un colore abbastanza tenue e tendente al verdolino, uno Chardonnay oppure una Ribolla Gialla invece presentano già tonalità più accese e tendenti al dorato. Dunque, come vedi, l’esame visivo inizia a darci un bel po’ di informazioni.
Parli di sfumature e di unghia, ma di cosa si tratta?
Un gesto che ti abituerai a svolgere senza più accorgerti, sarà quello di inclinare in avanti il bicchiere per esaminare su fondo bianco il colore ed anche “l’unghia” del vino. Praticamente la parte finale del vino a bicchiere inclinato, prende la forma arrotondata di un’unghia e lì possono essere esaminate al meglio le sfumature dello stesso, essendoci solamente poco liquido, il che consente alla luce di fare bene il suo lavoro.
Dunque su vini bianchi particolarmente giovani potremo trovare dei riflessi verdolini, nel caso di un vino rosso giovane l’unghia probabilmente sarà violacea ed infine quella di un rosso da grande invecchiamento sarà tendente all’aranciato. Se poi l’aranciato fosse accompagnato da un colore “spento”, ci troveremmo probabilmente davanti ad un vino invecchiato troppo e con problemi, se viceversa il colore fosse ancora bello vivo e lucente con buona probabilità potrebbe regalarci qualche soddisfazione.
Dunque, dopo avere esaminato il grado di limpidezza, il colore verificando se è più o meno intenso, la sua tonalità e le sfumature, posso procedere con l’esame olfattivo?
Veramente manca ancora una importante verifica da fare, che ci darà altre preziose indicazioni sul vino che andremo a degustare. Avete mai notato che molte persone fanno roteare il bicchiere facendo scivolare il vino sulle pareti dello stesso? Mi raccomando, attenzione a non farlo roteare troppo, altrimenti fareste la stessa fine del mio compagno di banco Armando durante il mio primo corso, quello dei “metri de ombre”. Stavamo degustando già “carichi” un bel rosso intenso ed il prof. appunto ci stava spiegando questo concetto; purtroppo diedi uno slancio esagerato al bicchiere ed uno tsunami di rosso andò ad infrangersi all’altezza della sua spalla destra. Per fortuna non si accorse, ma mi sono sempre chiesto cosa avrà pensato una volta arrivato a casa, cosa diavolo ci faceva una pozzanghera di rosso sulla spalla del suo bel maglione bianco!
Tornando a noi, fare roteare il vino ci fa capire la sua consistenza, se è più simile all’acqua oppure se il vino “pesa” quando si muove fra le pareti del bicchiere. Cosa possiamo dedurre da queste 2 casistiche? Una buona consistenza è indice che il vino ha sostanza, non solo acqua ma alcol, polifenoli, eventuali zuccheri e tutto quello che abbiamo già visto in precedenza. L’alcol sicuramente incide notevolmente nel fornire consistenza al vino e proprio per questo possiamo valutare se un vino è più o meno alcolico dalle lacrime e dagli archetti che forma sulle pareti del bicchiere.
Un momento: lacrime, archetti… Ma di cosa stiamo parlando?
Proprio qui arriviamo al punto. Se fai roteare il vino, noterai che dopo che ha bagnato la parete del bicchiere, si formeranno delle goccioline che in gergo chiamiamo “lacrime”. Queste poi scendendo segnano il bicchiere formando degli archetti. Questo perché l’alcol è una sostanza volatile ed evaporando (in piccola parte) quando fai roteare il bicchiere, aumenta la densità delle sostanze rimaste che scenderanno più lentamente. Tanto più lentamente scenderanno e tanto più vicine saranno fra di loro le lacrime, tanto più alcolico e strutturato sarà probabilmente il vino. Questo è un buon trucco per capire un’altra cosa sul vino che abbiamo davanti a noi senza nemmeno averlo annusato!
Interessante, l’esame della consistenza vale per tutti i vini?
Non proprio, per gli spumanti possiamo fare un esame diverso… Come sai, la caratteristica degli spumanti è data dalla anidride carbonica disciolta, per cui sarebbe un peccato disperderla roteando il bicchiere oltre al fatto che c’è un esame più importante da fare: le bollicine, che fa più figo chiamarle “perlage”.
Va fatta una valutazione sulle dimensioni, sul numero e sulla loro persistenza. Riguardo al primo punto, più sottili e fini sono, meglio è! D’altronde, vuoi mettere la finezza di un buon spumante, le sue bollicine che ti solleticano il palato rispetto alle bolle aggressive di un’acqua minerale? Per quanto riguarda gli altri 2 aspetti, chiaramente più ce ne sono e più sono persistenti meglio è, ma l’esperienza mi ha portato a credere che non sono criteri assoluti, in quanto dipendono anche da fattori esterni (in primis anche dal tipo di bicchiere usato e dall’anzianità del vino). Insomma, la prima è una valutazione più oggettiva, per cui inizia dal prossimo bicchiere a valutare la dimensione delle bollicine e poco per volta confrontale con le centinaia di bicchieri che berrai, vedrai che sarà comunque un bel parametro per capire cosa stai per bere.