Come si serve il vino a tavola? Consigli estratti dal nostro libro “Metri de ombre”

Di seguito pubblichiamo la prima parte del capitolo 4 – Winelovers in pratica: le basi per alimentare la tua passione – estratta dal nostro libro “Metri de ombre”, che racconta in modo semplice e chiaro con uno schema domanda/risposta tutto ciò che serve per iniziare ad avventurarsi con consapevolezza in questo magico mondo. Buona lettura!

Chiaramente la teoria è molto importante, ma è altrettanto importante conoscere alcune regole pratiche per navigare in questo mondo circondato da winelovers o presunti tali, perché il vino è molto di moda. Non dobbiamo diventare winesnob, ma essere informati su regole di carattere generale oppure se il cameriere/sommelier al ristorante segue la procedura di servizio corretta è un bel traguardo che ci dimostra come il nostro grattacielo immaginario stia prendendo forma poco per volta.
In questo capitolo faremo un minestrone di regole e consigli utili per alimentare al meglio la nostra passione.
Poco tempo fa, un amico mi mandò la foto di una bottiglia di vino aperta in un ristorante, gli chiesi se per caso era stato il cane del padrone ad aprirla, con i denti… C’era un buco sulla capsula e poi aveva tirato fuori il tappo, con i resti della capsula stessa che facevano da “dropstop” involontario! Come detto, lungi da noi diventare winesnob, ma essere in grado di valutare se un servizio è professionale oppure se il nostro famoso amico “so tutto mì” è un bonario cialtrone, aumenta la nostra autostima e ci rende “bevitori consapevoli”.

Parlavi di “apertura da animale”, ma come dovrebbe essere aperto un vino al ristorante?
Premetto che dobbiamo anche valutare in quale ristorante siamo, di certo non possiamo aspettarci la cura del dettaglio di uno stellato in un semplice ristorante nel quale andiamo volentieri perché sono gentili e si mangia bene. Il problema semmai è valutare se qualche ristorante molto rinomato e con il titolare pieno di arie che neanche ti saluta (se non sei un habitué con i soldi), sia all’altezza del nome, visto che più di qualche volta mi è capitato di assistere ad aperture che al piscina-party di Ferragosto sarebbero state più professionali.
Venendo al punto, la procedura corretta di apertura secondo le varie didattiche per Sommelier, richiederebbe grosso modo la seguente successione:

• Arrivo al tavolo con la bottiglia ordinata, leggermente inclinata al fine di fare verificare al cliente che ha scelto il vino che l’etichetta sia proprio quella. Molti anni fa, da sbarbatello che neanche faceva caso a questi dettagli, dovetti sorbirmi un Sagrantino Collepiano di Arnaldo Caprai, al posto del più umile ed adatto alle mie tasche Rosso di Montefalco della stessa cantina che avevo effettivamente ordinato.
  Lezione nr. 1: ricordarsi cosa si è ordinato per poi verificare una volta arrivata al tavolo che la bottiglia sia proprio quella, pena pagarla più del doppio come nel mio caso. Avrei potuto anche fare presente al titolare l’errore (avevo ordinato effettivamente un Rosso di Montefalco), ma constatai che alla fine era giusto così visto che non avevo controllato e mi resi conto dell’errore solo dopo che mezza bottiglia era svanita!
• Una volta ricevuto l’assenso del cliente, il cameriere procede all’apertura. L’ideale sarebbe aprire il vino sullo stesso tavolo o su un tavolino di servizio chiamato gueridon, ma molto spesso gli spazi sono talmente limitati che non è possibile farlo se non procedendo all’apertura con qualche mossa di yoga. Per cui, non è sbagliato se l’incaricato si reca in un luogo più idoneo, ma deve essere più in vista possibile affinché il cliente abbia la possibilità di controllare l’apertura. Sicuramente non deve fuggire dietro l’angolo e tornare con la bottiglia aperta, come sovente mi capita invece di rilevare in un ristorante rinomato delle Dolomiti venete, molto spesso oggetto di recensioni super su Tripadvisor nelle quali i recensori si chiedono come mai non sia stellato. Già questo errore basterebbe a fare scappare a gambe levate gli ispettori della guida Michelin!
• Taglio della capsula: ovviamente non va bucata con i denti come fece il cane del ristoratore di cui sopra… Se fate caso, l’estremità del collo della bottiglia ha 2 anelli, chiamati cercini. La capsula va tagliata all’altezza del secondo, quello più verso il basso per intenderci. Se poi a casa avete il comodissimo taglia capsule “tarato” per tagliare al primo anello va bene uguale, anche se il mio consiglio sarebbe quello di procurarsi un buon cavatappi tradizionale dotato di coltellino e abituarsi ad aprire sempre con quello. Cosa che invece si deve pretendere in un ristorante di buon livello, il servizio richiede regole che vanno rispettate! Nel caso di uno spumante, in genere la capsula ha una linguetta apposita che se tirata apre la capsula, altrimenti va usato il coltellino del cavatappi.
• Apertura del tappo: La parte della bottiglia denudata della capsula andrebbe pulita delicatamente con un tovagliolino. Ovviamente il tappo va aperto con delicatezza, senza bucare con il verme – la spirale del cavatappi – la parte inferiore né finire al lato dello stesso. Una volta aperto, l’incaricato dovrà accertarsi che il tappo non abbia preso il suo classico odore rovina-vino, annusandolo delicatamente. Poi potrà procedere con la mescita, sempre dopo aver ripulito con un tovagliolino eventuali residui o sporcizie varie presenti sul collo della bottiglia.
• Avete mai sentito la frase “Chi assaggia”? Normalmente, chi sceglie il vino dovrebbe assaggiarlo per primo, ad ogni modo è una domanda che spesso viene fatta. Una volta indicato chi sarà responsabile dell’arduo compito, l’incaricato procederà con la mescita, servendo una piccola parte al cliente che assaggia ed attendendo che quest’ultimo dia l’ok per procedere. L’ok non deve essere per forza di default, ci stanno chiedendo se il vino va bene o se abbiamo rilevato qualcosa, qualche difetto. Per cui, non dobbiamo vergognarci a dire se sentiamo qualcosa di sospetto, l’importante è farlo con garbo, umiltà ed educazione chiedendo il parere anche di chi ci ha versato il vino. Dopodiché si procederà con la mescita agli altri commensali seguendo un senso orario servendo dalla parte destra dei clienti, rispettando le priorità e lasciando chi ha scelto il vino per ultimo, versandogli la parte rimanente del bicchiere (aveva versato solo una piccola quantità per assaggiare, ricordi?).

Hai parlato di priorità, ma chi deve essere servito per primo?
Qui la lista sarebbe lunga… Galanteria vuole che le donne siano servite per prime anche se ci sono delle eccezioni: nel caso in cui fossero presenti autorità varie o membri ecclesiastici, questi hanno diritto alla “priority” come nei voli low cost, ma onestamente non mi è capitato spesso (per non dire mai) di partecipare a cene ufficiali con qualche ministro, Vescovo oppure con il Papa… Dunque non mi sono mai posto il problema!

Sì, ma se ci sono più donne?
Bel dilemma, eh? La regola vorrebbe che le donne venissero servite in ordine di anzianità, ma qui vale la regola del buon senso anche per evitare figure da chiodi! Chiaramente, se c’è la nonna con la nipote, è facile distinguere chi fra le 2 è la più anziana, ma se ci sono più amiche non sarebbe il caso di chiedere la carta di identità né di basarsi sul proprio istinto stile “guess my age”, perché appunto la figura da chiodi è dietro l’angolo.

E se si tratta di uno spumante, che differenze ci sono?
Lo spumante richiede qualche accortezza in più, per non rischiare di innaffiare il cliente stile podio della Moto Gp o di andare al pronto soccorso con un occhio alla Rocky. Abbiamo visto che in genere la capsula ha una linguetta che consente di togliere la parte superiore senza tagliarla. Una volta tolta, ci imbatteremo nella gabbietta, che ovviamente ha la funzione di trattenere il tappo che altrimenti sarebbe spinto fuori dall’elevata pressione interna della bottiglia. La gabbietta va “svitata” e leggermente aperta con molta delicatezza, dopodiché va tolta ponendo subito il pollice della mano libera (solitamente la sinistra) ben saldo sopra il tappo per evitare qualche “esplosione” improvvisa. Ricorderete il tappo che saliva lentamente puntando alla mascella del mio capo, ma anche la titolare di un ristorante delle mie parti ha tendenze suicide, in quanto ogni volta tolta la gabbietta parla con noi con il tappo lasciato al proprio destino. Fortunatamente, almeno con noi non è mai successo che esplodesse, ma non scommetterei un euro sul fatto che non le capiterà mai! Per esperienza personale, più di qualche tappo mi è saltato non appena tolta la gabbietta in quel secondo di tempo necessario ad appoggiare il pollicione sopra lo stesso. Dunque, mi raccomando, occhio!
Il tappo va tolto con delicatezza, tenendo la base della bottiglia con il palmo della mano e ruotandola leggermente tenendo salda l’altra sul tappo. L’apertura deve essere più delicata possibile, al fine di evitare perdite di pressione che sono dannose per uno spumante. I botti sono vietati, o meglio gli unici botti consentiti a Capodanno perché così vuole la tradizione. Altra cosa importante: gabbietta e residui di capsula non vanno gettati dentro al secchiello, come visto fare in qualche ristorante. Né la bottiglia va capovolta sempre all’interno del secchiello una volta terminata, un po’ di eleganza non guasta mai!

Non posso imparare ad aprire uno spumante con la sciabola?
Posso non risponderti…? La sciabolata, tolta qualche confraternita che è libera di voler salvaguardare questa “tradizione” portandola avanti con sobrietà, a mio avviso è una delle più grandi tamarrate presenti nel mondo del vino. Lasciamola alle feste estive in piscina di qualche buzzurro oppure all’influencer di turno che sciabola a suon di like. Non c’è un motivo valido secondo il quale bisognerebbe aprire una bottiglia in questo modo, visto lo shock di pressione, oltre alla perdita di prezioso contenuto di cui spesso gli improvvisati protagonisti si rendono responsabili e la pericolosità delle conseguenze che un’operazione del genere potrebbe avere.